Konserver från havet

Conservas Ortiz
Historien om Conservas Ortiz sträcker sig till år 1850 då Petra López de Aréchaga Nafarrate föddes. Hon skulle senare gifta sig med Bernardo Ortiz de Zarate. De två grundade företaget för att arbeta med konserver och efter Bernardos död fortsatte hon att driva företaget vidare. Det har nu gått fem generationer sedan Bernardo och Petra lade grundstenen till dagens Conservas Ortiz.

San Vicente de la Barquera i Cantabria och i Lekeitio i Vizcaya är de två platser där Conservas Ortiz tillverkar Anchoas i olivolja.
I Ondarroa i Vizcaya förbereds specialiteterna Bonito del Norte i olivolja och Ventresca de Bonito del Norte. Man har delat upp fabrikerna till små enheter för att på så sätt vara nära de platser där råvaran kommer in.

Socialt ansvar
Conservas Ortiz arbetar hårt för att bygga upp en trovärdighet kring fångsten. Man vill ha ett hållbart fiske men det finns problem i fiskesektorn. Conservas Ortiz arbetar aktivt för att man även i framtiden ska kunna få en förnyelse av de arter de fångar. Samtidigt är man mån om att inte skada andra arter under dagens arbete. Man använder därför traditionella metoder vid fångst som fiskespö för att fånga tonfisk och nät för att fånga sardeller. Båda är bl.a delfinsäkra.

Ortiz Anchoas en Aceite de oliva
Sardeller i olivolja är en utav de produkter som Conservas Ortiz är mest stolta över och arten ”Engraulis encrasicholus” är den mest uppskattade i världen. Den tillverkas traditionsenligt och behåller därför sin intensiva smak. ”Serie oro” är en specialversion som rensas med hjälp av en trasa och behåller därför all smak från saltningen.

Saltningsprocessen
Saltningsprocessen, med rätt mängd salt, ger sardellen sin karakteristiska och intensiva smak.
Sardellen placeras i tunnor med lager av salt som stängs och sätts under tryck under sex månader för att mogna.

Reningsprocessen
Sardellen tvättas och torkas för hand. Man tar sedan bort stjärten och benen vilka rensas bort med kniv. När detta är klart läggs sardellen direkt i burken för att inte brytas sönder och komma hela till konsumenten. Burken fylls sedan med olivolja för att sedan stängas.

Framställningen
Processen för att förbereda sardellerna är helt handgjord och bygger på traditionella tekniker. Detta garanterar den smak som kännetecknar sardellerna från Conservas Ortiz.

När sardellen anländer i hamnen tar man bort huvudet och låter den sedan genomgå mognadsprocessen i trä fat där de får ligga den tid som krävs. Sedan tvättas den och återfuktas för att få bort saltet. Den utsätts för torkning vilket är en viktigt och svår process. Det finns en risk att de konserverade burkarna rostar, om de torkas för mycket riskerar de att gå sönder när de ska fileas.

Boquerones en vinagre

Boquerones är en liten ansjovisfisk som man filear och marinerar i vinäger, vitlök och persilja.

Man använder den rena filén, vilken är mörk i köttet. Ansjovisfilén får ligga i vatten och salt ett par timmar för att sedan marineras i vinäger och behandlas då av ättiksyran. Denna behandling gör ansjovisen vit. Därefter lägger man filéerna i finhackad vitlök, olivolja och persilja. Boquerones en vinagre är en delikatess som avnjuts bäst kalla till t.ex. öl eller andra kalla drycker. Vin och boquerones är oftast ingen bra kombination.

Just nu har vi två olika förpackningsstorlekar med Boquerones en vinagre. 110 eller 900 gram.