vinagre2

Vinäger

Ordet vinäger kommer av latinets vinum acre vilket betyder surt vin. Vinäger uppkommer då vin oxiderar och i samband med detta omvandlas etanol till ättiksyra. Vanlig vinäger innehåller ca: 3-5% ättiksyra, ju högre syrahalt desto bättre vinäger. Naturlig vinäger innehåller även små mängder vinsyra och citronsyra.

Historiskt så bildades vinäger spontant bl.a när vintunnorna inte var riktigt täta. Man tror att människan konsumerat vinäger lika länge som alkoholen har funnits, dock så omnämns vinäger först i romaren Apicios kokbok under Kejsar Tiberius tid (ca: år 0).

Idag så gör man vinäger genom en kontrollerad process där man tillsätter rätt mängd luft, alkohol och temperatur för att skapa den vinäger man nu är intresserad av. När vinägern är färdig så tillkommer den intressanta biten, lagringen.

Lagring sker bland annat på ekfat, i vissa fall upp till 50 år. I Jerez där de gör den berömda och ursprungsmärkta sherryvinägern (Vinagre de Jerez) lagras vinägern i solerasystem. I andra områden görs vinäger på vin av Pedro Ximenez druvor. Detta söta vin ger vinägern en balanserad sötma genom lång lagringstid på ekfat som tidigare använts i sherryproduktion.


Sanchez Romate
Från den kända brandy och sherryfirman Sanchez Romate i Jerez de la Frontera i södra Spanien har vi två olika typer av vinäger. En traditionell Sherryvinäger och en modernare PX-vinäger med hög syrahalt.

Sanchez Romate Vinagre de Jerez Reserva
Traditionell ursprungsmärkt Sherryvinäger som är lagrad på ekfat i minst 3 år. Ren, ljust mahognyfärgad med lätta aromer och ättiksyra i doften. Påminner om oloroso sherry. Smaken är syrlig med ektoner men len. Passar till dressing, marinad och rätter med intensiva smaker. Syrahalt 8%.

Sanchez Romate Vinagre de Jerez PX Reserva
Modernare ursprungsmärkt vinäger gjord på druvan Pedro Ximenez även kallad PX. Lagrad i minst 3 år. Den intensiva aromatiska vinägerdoften påminner om lagrad oloroso. Smaken är len och söt med toner av russin, ek och lagrad oloroso. Passar till dressing, marinad, såser som behöver en skarp syra samt smakintensiva rätter. Syrahalt 9%.


Sotaroni Vinagre de PX Gran Reserva
Denna sötsura vinäger är lagrad i 25 år på amerikanska ekfat. Gjord på druvan Pedro Ximenez, som uteslutande växer i södra Spanien.
Doften är syrlig, söt och har toner av ek och nötter. Smaken är sötsur, mild och nötig med balanserad syrahalt. Passar till sötsura såser, dressing, och efterrätter. Syrahalt 6%.


Cava de Agusti Torello Mata
Agusti Torello är en av de främsta cavatillverkarna i Spanien med över 50 års erfarenhet. Sedan några år tillbaka bestämde man sig för att skapa cavavinäger ämnat för matlagning av den högre skolan.

Agusti Torello Vinagre de Cava Seco
Grunden till denna vinäger är en Cava Brut Nature, vilket betyder att vinet är helt torrt men mycket fruktig. Den lagras först i 12 till 16 månader. Därefter skakas cavan i 5-7 dagar vid en temperatur om 25ºC för att ta bort all kolsyra och för att tillsätta syre. Sedan fylls amerikanska ekfat upp till två tredjedelar med cava i vilka acetobakterierna börjar att ombilda alkoholen till ättiksyra. Den tar 8 månader att omvandla från vin till vinäger. Efter detta byter man försiktigt ekfat till franska där vinägern ligger i 12 månader för att mogna och avsluta sin process att bli färdig vinäger.

Vit, frisk och med citrusdoft passar den bra till skaldjur, fisk, lagrade ostar och som dressing.

Agusti Torello Vinagre de Cava Balsamico
Gjord av söt cava, annars följer den samma process som Vinagre de Cava Seco. Passar till vinägerreduktion, vilt, carpaccio, asiatisk mat och sallader.