Charkuterier

Spanien har en lång tradition av charkuterier och det dukas sällan ett bord utan dem. Skulle man vara tvungen att välja endast en produkt att ensamt få representera essensen i spansk gastronomi skulle det mycket väl kunna vara den lufttorkade skinkan. Grisen kom med romarna och sättet att tillaga den är ett av många arv från den tiden. Redan då lät man skinkan ligga i salt i flera dagar för att sedan torka i bergsluften. Det är därifrån namnet Serrano kommer, det betyder nämligen “från bergen”.

Spanien är den största producenten av skinka i världen och även om det mesta numera produceras i mer moderna anläggningar, finns fortfarande många lokala producenter kvar som föredrar att göra på det gamla traditionella viset där skinkorna hänger för öppna fönster i den milda bergsluften.
Kvaliteten på köttet är beroende av en rad faktorer: rasen, hur grisarna fått leva, vad de ätit, hur skickligt skinkan tas om hand efter slakt och hur länge den torkas. Man talar om en minsta lagringstid på sju månader men det är ofta frågan om betydligt längre tid än så. En riktigt fin Serranoskinka är rosa till lilaröd, fast i sin textur och närmast skinande blank. Smaken är intensiv med precis lagom sälta. Skinka äter man i Spanien nästan vilken tid på dygnet som helst, serverad i tunna skivor till ett riktigt bra bröd är skinkan i det närmaste essensen av en tapas.

Korv är en annan favorit på det spanska delikatessbordet. Den görs av fläsk från svarta rasen Iberico eller Duroc, Landrace och andra stora vita grisraser. Man delar ofta in korven i två kategorier, dels den råa som är torkad eller rökt, och dels den kokta korven. Den allra främsta bland de råa korvarna får sägas vara Chorizon, som inte bara får sin karaktäristiska smak med hjälp av luften och tidens gång utan också genom salt och olika typer av kryddningar, inte sällan med pimentón som är en typ av chilifrukt. Blodkorven, Morcilla, är en annan favorit som ofta serveras och som tillhör den kokta typen av korv. Andra typer som Butifarra och de många rökta korvsorterna kokas innan de röks. Salchichón är Spaniens svar på Italiens salami och en av de allra mest populära sorterna världen över. Den är finmald och kryddas med peppar.

Från Mallorca kommer den klassiska Sobrasadan, en bredbar korv som tillverkats av de allra bästa delarna från grisen och kryddats med salt, peppar och paprika. Namnet Sobrasada kommer ursprungligen från Sicilien där det är just tekniken att stoppa korven som heter “sopressa” vilket direktöversatt betyder ”pressad”. Enligt traditionen gjordes Sobrasada som en förberedelse inför julen. I början av december maldes köttet från de nyslaktade grisarna ner och stoppades i naturskinn. Korvarna fick sedan hänga och mogna långsamt, de tunnaste kunde vara redo att äta efter någon månad men de riktigt stora korvarna som hängt i mer än ett halvår var och är de som smakar allra bäst. Förutom att njutas som smörgåspålägg används Sobrasadan också på söta bakverk där den salta peppriga smaken utgör en kontrast som är en riktigt fascinerande smakupplevelse.

Ja, Spanien är verkligen ett charkuteriernas Mecka. Oavsett vad man är sugen på kan man alltid räkna med att hitta minst en lokal producent i varje distrikt. Produkterna döps efter var de tillverkas och i vissa fall når de långt utöver Spaniens gränser, som Morcilla de Burgos och Chorizo de Cantimpalos som båda kommer från Castilla y Leon. Charkuterierna äts ofta som de är, men ibland kan man rosta, grilla eller fritera maten. Korv, fläsk och kött kan också användas som ingredienser i annan mat, den berömda Fabada Asturiana, en gryta gjord på bönor, skulle till exempel inte vara nära komplett utan sin chorizo och blodkorv. Patatas a la Riojana och Cocidos är andra exempel på rätter som kräver sina charkuterier för att nå den perfekta smaken.

1

Start typing and press Enter to search