Jamon Iberico & Jamon Iberico de Bellota

I de vidsträckta ekskogarna på den spanska landsbygden kring Andalusien, Extremadura och Salamanca, strövar de svarta iberiska grisarna fritt i skuggan. De ägnar dagarna åt att söka sin favoritföda, ekollon, som faller från träden i september och oktober. Just de här grisarna är av hundra procent iberisk ras och det är deras kost baserad på just ekollon som ger köttet en intensiv, komplex och nyanserad smak. Denna skinka kallas Jamón ibérico de Bellota (Bellota betyder ekollon) eller Pata Negra, som betyder “svart klöv” och många är de regler som måste uppfyllas för att få märka sitt kött med ”de Bellota”. Det får till exempel gå högst två grisar per hektar, en stamtavla måste visa att båda föräldrarna är av fullblodig ibericogris och de får endast ha ätit ekollon från framför allt stenek, korkek, inslag av dvärgek samt portugisisk ek. Har ibericogrisen fötts upp på annat än ekollon, kallas den i stället för Jamón ibérico Cebo de Campo. Denna skinka är från grisar som matas med en kombination av ekollon och spannmål. Den tredje typen kallas Jamón ibérico de Cebo och är från grisar som utfodras med enbart spannmål.

För flera hundra år sedan bestämde härskarna i västra Spanien att varje by borde skapa betesmarker med ekar, kallade Dehesas, för den långsiktiga stabiliteten i regionen. Denna skog fortsätter att tjäna många syften. Träden ger ved till folket, skugga för växter och boskap, korkprodukter och ekollon under hösten och vintern. Detta gamla ekosystem skapat av människan överlever intakt till denna dag. Tyvärr hotas ekskogarna av byggboomen i det moderna Spanien, det har varit ett starkt tryck på markernas ägare att sälja skogen för att i stället bygga fastigheter och lägenheter. Renässansen av ibericoskinkan, som började för mindre än trettio år sedan, är således en oerhört viktig faktor i att bevara denna naturjuvel i Spanien för kommande generationer.

När de grisar som är avsedda att bli Bellotta släpps ut på Dehesa vid tio månaders ålder väger de ungefär 90 kilo. De blir snabbt glada frodiga grisar och lägger på sig upp till två kilo fett varje dag. Efter tre till fyra månader av perioden kallad Montanera nära fördubblar varje gris sin vikt. De brukar behöva ungefär 70 dagar på sig att komma upp i idealvikten på 160 kg. Grisarna vandrar upp till femton kilometer varje dag och detta gör att de bygger perfekta muskler och når en idealisk vikt. Skulle grisarna bli tyngre och få ännu mer muskler skulle kvalitén på skinkan försämras, fettmängden på grisarna är nämligen helt avgörande.

Den iberiska skinkan blandas ofta ihop med serranoskinkan, som är en annan delikatess från Spanien – Jamon Serrano på spanska. Det finns några viktiga distinktioner mellan dessa skinkor. Serrano görs framförallt från vita grisar i spanska bergsområden. Namnet kommer från spanskans Sierra, som betyder just berg. Att tillverka skinka av grisar som vandrar i bergen i Spanien brukar ses som idealiskt, eftersom luften är så torr och sval där. En annan skillnad mellan Serrano och iberisk skinka är att serranoskinkan i regel har kortare tid för lufttorkning.

När vintern nalkas inträder Matanza, slaktperioden, som traditionellt sett alltid har varit en tid då hela familjen hjälps åt. Vissa delar av den slaktade grisen ställs åt sidan för att ätas färskt, och de feta benen packas i havssalt och hängs för att torka i den kalla vinterluften. Under det senaste århundradet har familjefabrikerna börjat lufttorka dessa skinkor i större mängder men med samma metoder som deras förfäder. Direkt efter slakt läggs skinkan i havssalt. Den får ligga överöst med salt i cirka två veckor och man vänder skinkan flera gånger under den här perioden. När saltningsprocessen är klar tvättas skinkan försiktigt och hängs upp i “secaderos” i tre månader. Här är temperaturen 4 grader och har en luftfuktighet på 80%. Därefter flyttas skinkan upp till det som kallas “secadero natural” där temperaturen är i princip densamma som utomhus och här låter man skinkan lagras under lång tid.
Fabrikernas vidöppna fönster tillåter den friska bergsluften att cirkulera runt köttet.

Iberico Bellota lagras längre än annan skinka. Reserva betyder att skinkan lagrats i minst 24 månader och Gran Reserva betyder att skinkan lagrats i minst 36 månader. Denna extraordinärt långa härdningsprocess är möjlig på grund av den stora mängden fett på varje skinka och, när det gäller bellotaskinkan, spelar antioxidantkvaliteten hos grisens föda en stor roll. Under torktiden förlorar köttet nästan hälften av sin vikt när fettet droppar bort. Fram emot sommaren börjar den saltade skinkan att svettas. Saltet håller bakterier på avstånd och flera massiva kemiska förändringar sker. Köttet torkar när den andra vintern börjar. Iberico kan gå igenom denna cykel två eller tre gånger och resultatet blir en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från fläsk till en total explosion av smaker. Det mest mirakulösa sker i omvandlingen av fetterna. Genom denna cykel av uppvärmning och kylning, saltning och torkning blir fetterna uppdelade. På grund av antioxidanterna i ekollonen och den unika torkningsprocessen ändras de mättade fetterna till friska omättade fetter med en hög andel oljesyra. Det enda fett som innehåller en högre halt av oljesyra än bellotaskinka är faktiskt olivolja.

För att vara säker på att du får det allra bästa finns standardiserade märkningar att tillgå.

En svart etikett märkt med “Jamon Iberico Puro de Bellota” innebär en skinka på 100% renrasig ibericogris och att grisen ätit ekollon. Skinkan kallas även Pata Negra och har fått sitt smeknamn från grisens svarta klövar och ben.

Röd etikett betyder att det är en skinka som inte är renrasig iberico utan ofta till 75%, men den ska ha ätit ekollon. Man blandar in gris av rasen Duroc vilket gör att skinkan i många fall har mer insprängt fett och blir saftigare än den renrasiga.

Grön etikett betyder att det är en “Jamon Iberico Cebo de Campo”. Detta är en skinka från Ibericogris men oftast inte från en renrasig sådan och den har inte ätit ekollon, men däremot levt fritt ute på la dehesa.

Vit etikett betyder kort och gott “Jamon Iberico” eller “Jamon Iberico de Cebo”, en gris som inte varit i närheten av vare sig ekollon, renrasighet eller fått leva fritt ute. Denna bör undvikas helt.

Endast den gris som är till 100% iberico-ras och som ätit ekollon (bellota) får enligt nyantagen spansk lagstiftning kallas för Pata Negra.