Marmelad

I slutet av 1700-talet lyckades en man från Skottland, James Keiller, komma över en last med apelsiner från Sevilla. Han lyckades inte sälja den sura citrusfrukten utan tog hem den till Janet Keiller som sägs ha varit hans fru men som numera bevisats ha varit hans mor. Hur som helst så var det Janet som kokade upp den sura frukten med socker, tillsatte skalet hon rivit i strimlor och det var så det kom sig att man ofta hänvisar till henne som uppfinnare av marmeladen. Det enda som egentligen var nytt var tillsatsen med bitarna av skal, men detta är å andra sidan signifikant för marmelad gjord på sevillianska apelsiner än idag. Ryktet säger att de boende i Sevilla vid den här tiden var så chockade över att britterna alls ville använda deras bittra apelsiner att göra marmelad av, att de misstänkte att frukten egentligen användes till att göra krut. Apelsinerna som växer på tiotusentals träd i just Sevilla är nämligen inte bordsapelsiner, inte odlade för att ätas som de är. Däremot är marmeladen från dem ansedd att vara den finaste sort som går att få tag på, såväl i Storbritannien som i en stor del av övriga världen. Numera går frukten oftast under namnet Pomerans.

En annan sorts marmelad som är vida populär i Spanien är marmelad gjord på kvitten. Redan år 1524 skall Henrik VII, kung av England, ha fått en ask med kvittenmarmelad som gåva, och denna sägs ha varit den ursprungliga kvittenvarianten. Marmeladen började vid den här tiden göras fastare i sin konsistens, och kom i Spanien att kallas för membrillo. Enligt språkvetare ska dock ordets ursprung vara portugisiskt, språkets ord för kvitten är nämligen marmelo av vilken man tillverkar marmelada, alltså: kvittensylt. Kvitten är ett lövträd och ingår i familjen rosväxter, som ensam art i släktet Cydonia. Trädet kan bli upp till sju meter högt och i maj visar det upp 5 cm breda rosa eller vita blommor. Frukten liknar ett stort äpple, men har ett fastare fruktkött. Till en början är frukten brun och luden men mognar och blir gul till färgen och har varit populär i länderna runt Medelhavet sedan antikens dagar.

Marmelad tillverkas genom att koka lika delar frukt och socker. Pektinet i frukten gör att marmeladen stelnar och för att få rätt konsistens krävs således en tillräcklig mängd frukt. Detta har lett till att tillsatser som citronsyra och askorbinsyra adderats i tillverkningen för att kunna använda frukt av sämre kvalitet och på så vis sänka tillverkningskostnaden. Sockret fungerar som konserveringsmedel och smaksättare. Definitionen av marmelad varierar enligt det gällande EU-direktivet om sylt, gelé och marmelad. I Sverige kallas marmelad ofta för citrusmarmelad eller engelsk marmelad. Engelskans marmelade betecknar det som i Sverige kallas citrusmarmelad, och framställs ofta av pomeranser, det vill säga apelsiner från Sevilla. Dessa innehåller naturligt höga halter av pektin som ger en fast konsistens och en bitter smak. Spanskans marmelada kan enligt EU-direktivet beteckna nästan vilken typ av inlagda eller konserverade frukter eller grönsaker som helst. Populära varianter, förutom kvitten, är marmelad gjord på aprikos, persika, blåbär, hallon och fikon.

0

Start typing and press Enter to search