Oliver
Spanska oliver är bland de bästa i världen och landet är också en av världens största producenter av oliver, mer än 40 procent av frukten som exporteras kommer härifrån. Redan cirka år 1000 f.Kr spred fenicierna olivodlingen till Spanien. Det var dock först under romartiden som odlingen kom att ta fart och särskilt Andalusien lämpade sig utomordentligt för odling.
Oliver
Spanska oliver är bland de bästa i världen och landet är också en av världens största producenter av oliver, mer än 40 procent av frukten som exporteras kommer härifrån. Redan cirka år 1000 f.Kr spred fenicierna olivodlingen till Spanien. Det var dock först under romartiden som odlingen kom att ta fart och särskilt Andalusien lämpade sig utomordentligt för odling.
Olivträdet tillhör familjen Oleaceae som innehåller släkten som Jasminum (jasmin), Syringa (syren), Fraxinus (ask) och Olea (oliv). Trädet har långsträckta blad som sitter kvar året om. Träden blommar under april och maj, blommorna är små, vita och doftar fantastiskt. De saknar nektar, och lockar därför inte till sig insekter. I stället sker pollineringen med hjälp av vinden. Som olivodlare bör man vara försedd med ett visst mått av tålamod, trädet bär nämligen inte frukt förrän tidigast fem år efter att det planterats. Ett tjugoårigt träd kan å andra sidan ge upp till hundra kilooliver per år, när det är som bäst. Träden kan bli 1500 år gamla, världens äldsta olivträd sägs vara över 3000 år och finns på Kreta.
Olivodlingen har idag stor betydelse för sysselsättningen i Spanien. I och med att skörden infaller i perioden november till mars då få andra frukter skördas, ger olivodlingarna arbetstillfällen under en tid på året då det normalt är svårt att få arbete. Kärleken till olivträden märks också i litteraturen, i maten, i landets historia och dess mytologi. Olivodlingen är en del av kulturen, en del av själen, helt enkelt ett sätt att leva.
Olivträden planterades i begynnelsen längs med den västra sidan av floden Beatis som idag kallas Guadalquivirbanken, marken var stenigare där och redan författaren Gaius Plinius Secundus maior, som skrivit Naturalis historia och är mer känd som Plinius den äldre, förstod att olivträden klarar av att odlas i marginalområden, där marken är kalkrik och där inte mycket annat kan växa. Oliver odlas numera i stenig mark över hela landet, med undantag av Galicien, Asturien och Kantabrien. I Baskien och på Kanarieöarna odlas endast små kvantiteter. Hela 85 procent återfinns i Andalusien med Jaen och Cordoba som viktigaste orter. I Jaen sprider sig olivträden över ofantliga 600.000 hektar och olivlundarna i Jaen har därför kallats för “den största konstgjorda skogen i världen”.
Fortfarande skördas en majoritet av oliverna för hand. Man plockar oliverna i påsar, eller lägger dem på nät och skynken på marken. Även om metoden är dyr är det handskörd som är minst skadlig för trädet och på så vis har man större chans till lyckat skörderesultat även året därpå. Ett annat vanligt sätt är att kratta av oliverna från grenarna. Även här läggs nät ut på marken under trädet för att oliverna ska få ett varsamt mottagande, om oliverna spricker under skörden startar oxidationen och risken att oliven börjar jäsa ökar. Grenarna kan också skakas, för hand eller med en maskin. Oliverna faller då ner i nätet och kan samlas upp. Detta tar kortare tid men skadar ofta trädets grenar och rotsystem.
Efter uppsamling rensas frukten på löv och kvistar och sköljs noggrant i vatten i minst 15 timmar. Ibland behandlas oliverna med lut för att få bort den bittra smak som finns hos den färska oliven. När oliverna tvättats läggs de i saltlake och genomgår mjölksyrejäsning för att konserveras och nå den surhetsgrad som krävs. Slutligen storlekssorteras oliverna innan kärnan eventuellt tas ur och oliven fylls med till exempel pimiento.
Gröna och svarta oliver är tvärtom mot vad många tror inte olika sorter. Olivernas färg beror i stället på när de skördas. De gröna oliverna är beska omogna frukter och de svarta oliverna har skördats när de är mogna och har en mörkröd eller mörkblå färg, för att sen bli svarta.
Oliver som plockas under mognadsprocessen, när de har rätt storlek men innan de hunnit mörkna, får färgen grön till halmgul. Manzanilla är en av de mest kända oliverna som skördas vi denna tid. Gordal är en annan grön olivsort som älskas för sin stora och runda form och djupa smak. Mörkare oliver som till exempel Cornicabra plockas i stället innan frukten är helt mogen, precis innan de skiftar färg från gulgrön till rosa, och blir till slut rosaröd, vinröd eller brunaktig. Namnet har den fått av sin form som är oval men med ett litet horn på ena sidan, vilket påminner om hornet på en get. Det är just vad Corni Cabra betyder, “the goat horn”.
En annan populär sort i samma färgskala är Arbequinaoliven. Den är liten till storleken men stor i smaken och tack vare sitt höga oljeinnehåll blir den till en fantastisk olivolja. Empeltredruvan kan bli svart som natten, den skördas nämligen när frukten är helt mogen. Oliver som skördas vid den här tiden blir allt från mörkt lila, svarta eller mörkt kastanjefärgade.
Olivträdet tillhör familjen Oleaceae som innehåller släkten som Jasminum (jasmin), Syringa (syren), Fraxinus (ask) och Olea (oliv). Trädet har långsträckta blad som sitter kvar året om. Träden blommar under april och maj, blommorna är små, vita och doftar fantastiskt. De saknar nektar, och lockar därför inte till sig insekter. I stället sker pollineringen med hjälp av vinden. Som olivodlare bör man vara försedd med ett visst mått av tålamod, trädet bär nämligen inte frukt förrän tidigast fem år efter att det planterats. Ett tjugoårigt träd kan å andra sidan ge upp till hundra kilooliver per år, när det är som bäst. Träden kan bli 1500 år gamla, världens äldsta olivträd sägs vara över 3000 år och finns på Kreta.
Olivodlingen har idag stor betydelse för sysselsättningen i Spanien. I och med att skörden infaller i perioden november till mars då få andra frukter skördas, ger olivodlingarna arbetstillfällen under en tid på året då det normalt är svårt att få arbete. Kärleken till olivträden märks också i litteraturen, i maten, i landets historia och dess mytologi. Olivodlingen är en del av kulturen, en del av själen, helt enkelt ett sätt att leva.
Olivträden planterades i begynnelsen längs med den västra sidan av floden Beatis som idag kallas Guadalquivirbanken, marken var stenigare där och redan författaren Gaius Plinius Secundus maior, som skrivit Naturalis historia och är mer känd som Plinius den äldre, förstod att olivträden klarar av att odlas i marginalområden, där marken är kalkrik och där inte mycket annat kan växa. Oliver odlas numera i stenig mark över hela landet, med undantag av Galicien, Asturien och Kantabrien. I Baskien och på Kanarieöarna odlas endast små kvantiteter. Hela 85 procent återfinns i Andalusien med Jaen och Cordoba som viktigaste orter. I Jaen sprider sig olivträden över ofantliga 600.000 hektar och olivlundarna i Jaen har därför kallats för “den största konstgjorda skogen i världen”.
Fortfarande skördas en majoritet av oliverna för hand. Man plockar oliverna i påsar, eller lägger dem på nät och skynken på marken. Även om metoden är dyr är det handskörd som är minst skadlig för trädet och på så vis har man större chans till lyckat skörderesultat även året därpå. Ett annat vanligt sätt är att kratta av oliverna från grenarna. Även här läggs nät ut på marken under trädet för att oliverna ska få ett varsamt mottagande, om oliverna spricker under skörden startar oxidationen och risken att oliven börjar jäsa ökar.
Grenarna kan också skakas, för hand eller med en maskin. Oliverna faller då ner i nätet och kan samlas upp. Detta tar kortare tid men skadar ofta trädets grenar och rotsystem.
Efter uppsamling rensas frukten på löv och kvistar och sköljs noggrant i vatten i minst 15 timmar. Ibland behandlas oliverna med lut för att få bort den bittra smak som finns hos den färska oliven. När oliverna tvättats läggs de i saltlake och genomgår mjölksyrejäsning för att konserveras och nå den surhetsgrad som krävs. Slutligen storlekssorteras oliverna innan kärnan eventuellt tas ur och oliven fylls med till exempel pimiento.
Gröna och svarta oliver är tvärtom mot vad många tror inte olika sorter. Olivernas färg beror i stället på när de skördas. De gröna oliverna är beska omogna frukter och de svarta oliverna har skördats när de är mogna och har en mörkröd eller mörkblå färg, för att sen bli svarta.
Oliver som plockas under mognadsprocessen, när de har rätt storlek men innan de hunnit mörkna, får färgen grön till halmgul. Manzanilla är en av de mest kända oliverna som skördas vi denna tid. Gordal är en annan grön olivsort som älskas för sin stora och runda form och djupa smak. Mörkare oliver som till exempel Cornicabra plockas i stället innan frukten är helt mogen, precis innan de skiftar färg från gulgrön till rosa, och blir till slut rosaröd, vinröd eller brunaktig. Namnet har den fått av sin form som är oval men med ett litet horn på ena sidan, vilket påminner om hornet på en get. Det är just vad Corni Cabra betyder, “the goat horn”.
En annan populär sort i samma färgskala är Arbequinaoliven. Den är liten till storleken men stor i smaken och tack vare sitt höga oljeinnehåll blir den till en fantastisk olivolja. Empeltredruvan kan bli svart som natten, den skördas nämligen när frukten är helt mogen. Oliver som skördas vid den här tiden blir allt från mörkt lila, svarta eller mörkt kastanjefärgade.
