Ris

Ris är inte bara ett ris som de vise brukar säga. För att få till en utsökt paella krävs till exempel något alldeles extra. I stort sett allt ris som produceras i Spanien har sitt ursprung i Valencia, där kilometer efter kilometer av risfält under sötvatten sträcker ut sig längs med Medelhavets kust. Det allra bästa riset finns i byn Calasparra, i den närbelägna regionen Murcia, väster om Alicante.

Här odlas Arroz de Calasparra som på latin heter Oryza sativa L, med rötter långt bak i historien, och den högt eftertraktade varianten Bomba. Den senare var farligt nära att gå förlorad innan gourmetkockar på besök upptäckte dess unika egenskaper för att skapa den perfekta paellan och därmed räddade den fantastiska rissorten. Bomba är ett rundkornigt ris med en oerhörd förmåga att absorbera stora mängder vätska men ändå behålla sin fasthet. Sorten tros ha kommit från Indien från början och sedan till Iberiska halvön via mellanöstern. Utmärkande för kornet är att det inte klibbar tack vare sin höga halt av stärkelse (amylos) och har korta runda gryn med en nästan pärlvit yta. Riset kan absorbera upp till två eller tre gånger sin volym i vatten utan att spricka, därför krävs det mer vatten för att koka Bomba än andra sorter. Riset behåller otroligt nog sin konsistens efter tillagning trots den absorberade vätskan. Sorten är en av Spaniens dyraste och är högt eftertraktad i de stjärnbeströdda restaurangköken. Byns invånare har höga krav på kvalitetssäkringen, och genom att följa och upprätthålla de rigorösa standarder och krav som Denominación de Origen ställer på klassificerade produkter, blev Arroz de Calasparra år 1986 ensamt om att ha denna klassificering av alla rissorter i hela Spanien.

Calasparrariset odlas för hand i risfälten som ramar in den brusande floden Segura. Med sina odlingar som täcker nästan 7 miljoner kvadratmeter land står byn Calasparra ändå endast för hälften av 1 procent av Spaniens totala risproduktion. Man har hittat spår som dokumenterar att risodlingen i Murcia går så långt tillbaka som till 1300-talet, troligtvis har konsten att odla ris kommit med muslimska erövrare som insåg att möjligheterna att skapa terrassodlingar i den väldränerade jorden gav en perfekt miljö för riset att växa, bevattningssystemen i byn Calasparra är nämligen ett konstverk i sig. Via vackra forntida akvedukter byggda i begynnelsen av romarna och som sedan bevarats av morerna, strömmar bubblande flodvatten i kanaler från en familjs odling vidare till en annan. Risodlingarna ligger 300 till 500 meter över havet, och det konstanta flödet av kallt färskt bergsvatten gör att riset mognar långsammare än vad det skulle göra i stillbäddarna längs Valencias strand.

Tidigt på våren plogas jorden för att i maj månad översvämmas av vatten. Då kan man se män och kvinnor från byn gå sida vid sida och strö ut de små fröna för hand. När de unga skotten växer ut två till tre veckor senare, gallras de och resten av sommaren måste bönderna slå fältet för hand

vadandes i ankeldjupt vatten. I slutet av september, när det gröna gräset växlar till guld, torkar fälten och riset skördas. Från början till slut är riset från Calasparra varsamt behandlat av byborna och resultatet blir också bland det finaste och mest exklusiva ris som går att finna.

0

Start typing and press Enter to search