Ordet vinäger kommer av latinets vinum acre, surt vin. Enligt sägnen föddes den ur ett misstag: en vintunna som inte var riktigt tät och ett vin som surnade. När vinet oxiderar omvandlas etanolen till ättiksyra, och kvar blir en flytande krydda som människan använt nästan lika länge som hon gjort vin. Redan i romaren Apicius kokbok, under kejsar Tiberius tid, finns den omnämnd.

En spanjor sägs göra av med mellan 1,4 och 2 liter vinäger om året: på salladen, i gazpachon, över picklade grönsaker. Tre av Europas fem ursprungsskyddade vinägrar kommer från Spanien, de allra flesta från Andalusien.

Det som skiljer en enkel vinäger från en riktigt fin är lagringen. I Jerez lagras den i solerasystem, samma metod som för sherry: faten staplas i en pyramid där den äldsta vinägern ligger underst, i soleran, och tappas därifrån. Lika mycket flyttas ned från raden ovanför, criaderas, och ny vinäger fylls på högst upp.

Vinagre de Jerez är mahognyfärgad, med intensiv smak och tydlig syra, gjord på druvorna Palomino, Pedro Ximénez eller Moscatel. En sherryvinäger måste lagras minst sex månader. För Reserva krävs två år och för Gran Reserva minst tio, ofta tjugo eller trettio, i vissa fall ända upp till femtio.