Jamon Iberico & Jamon Iberico de Bellota
Jamon Iberico
I de vidsträckta ekskogarna på den spanska landsbygden kring Andalusien, Extremadura och Salamanca, strövar de svarta iberiska grisarna fritt i skuggan. De ägnar dagarna åt att söka sin favoritföda, ekollon, som faller från träden i september och oktober. Just de här grisarna är av hundra procent iberisk ras och det är deras kost baserad på just ekollon som ger köttet en intensiv, komplex och nyanserad smak. Denna skinka kallas Jamón ibérico de Bellota (Bellota betyder ekollon) eller Pata Negra, som betyder “svart klöv” och många är de regler som måste uppfyllas för att få märka sitt kött med ”de Bellota”. Det får till exempel som mest gå drygt en gris per hektar, en stamtavla måste visa att båda föräldrarna är av fullblodig ibericogris och de får endast ha ätit ekollon från framför allt stenek, korkek, inslag av dvärgek samt portugisisk ek. Har ibericogrisen fötts upp på annat än ekollon, kallas den i stället för Jamón ibérico Cebo de Campo. Denna skinka kommer från utegrisar som lever på bete och utfodras med spannmål, ibland med visst inslag av ekollon. Den tredje typen kallas Jamón ibérico de Cebo och är från grisar som utfodras med enbart spannmål.
För flera hundra år sedan bestämde härskarna i västra Spanien att varje by borde skapa betesmarker med ekar, kallade Dehesas, för den långsiktiga stabiliteten i regionen. Denna skog fortsätter att tjäna många syften. Träden ger ved till folket, skugga för växter och boskap, korkprodukter och ekollon under hösten och vintern. Detta gamla ekosystem skapat av människan överlever intakt till denna dag. Tyvärr hotas ekskogarna av byggboomen i det moderna Spanien, det har varit ett starkt tryck på markernas ägare att sälja skogen för att i stället bygga fastigheter och lägenheter. Renässansen av ibericoskinkan, som tog fart under 1980- och 90-talen, är således en oerhört viktig faktor i att bevara denna naturjuvel i Spanien för kommande generationer.
När de grisar som är avsedda att bli Bellota släpps ut på Dehesa vid tio månaders ålder väger de ungefär 90 kilo. De blir snabbt glada frodiga grisar och lägger på sig uppemot ett kilo varje dag. Efter tre till fyra månader av perioden kallad Montanera nära fördubblar varje gris sin vikt. De brukar behöva ungefär 70 dagar på sig att komma upp i idealvikten på 160 kg. Grisarna vandrar upp till femton kilometer varje dag och detta gör att de bygger perfekta muskler och når en idealisk vikt. Skulle grisarna bli tyngre och få ännu mer muskler skulle kvalitén på skinkan försämras, fettmängden på grisarna är nämligen helt avgörande.
Den iberiska skinkan blandas ofta ihop med serranoskinkan, som är en annan delikatess från Spanien – Jamon Serrano på spanska. Det finns några viktiga distinktioner mellan dessa skinkor. Serrano görs framförallt från vita grisar i spanska bergsområden. Namnet kommer från spanskans Sierra, som betyder just berg. Att tillverka skinka av grisar som vandrar i bergen i Spanien brukar ses som idealiskt, eftersom luften är så torr och sval där. En annan skillnad mellan Serrano och iberisk skinka är att serranoskinkan i regel har kortare tid för lufttorkning.
När vintern nalkas inträder Matanza, slaktperioden, som traditionellt sett alltid har varit en tid då hela familjen hjälps åt. Vissa delar av den slaktade grisen ställs åt sidan för att ätas färskt, och de feta benen packas i havssalt och hängs för att torka i den kalla vinterluften. Under det senaste århundradet har familjefabrikerna börjat lufttorka dessa skinkor i större mängder men med samma metoder som deras förfäder. Direkt efter slakt läggs skinkan i havssalt. Den får ligga överöst med salt i cirka två veckor och man vänder skinkan flera gånger under den här perioden. När saltningsprocessen är klar tvättas skinkan försiktigt och hängs upp i ”secaderos” i tre månader. Här är temperaturen runt 4 grader och luftfuktigheten cirka 80 %. Därefter flyttas skinkan upp till det som kallas ”secadero natural” där temperaturen är i princip densamma som utomhus och här låter man skinkan lagras under lång tid.
Fabrikernas vidöppna fönster tillåter den friska bergsluften att cirkulera runt köttet.
Iberico Bellota lagras längre än annan skinka, i regel mellan 24 och 48 månader. Denna extraordinärt långa härdningsprocess är möjlig på grund av den stora mängden fett på varje skinka och, när det gäller bellotaskinkan, spelar antioxidantkvaliteten hos grisens föda en stor roll. Under torktiden förlorar köttet nästan hälften av sin vikt när fettet droppar bort. Fram emot sommaren börjar den saltade skinkan att svettas. Saltet håller bakterier på avstånd och flera massiva kemiska förändringar sker. Köttet torkar när den andra vintern börjar. Iberico kan gå igenom denna cykel två eller tre gånger och resultatet blir en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från fläsk till en total explosion av smaker. Det mest anmärkningsvärda är fettet. Tack vare ekollonsdieten är bellotaskinkans fett rikt på enkelomättad oljesyra, och under den långa mognaden bryts fetterna ner till aromämnen som ger skinkan dess djupa, nötiga smak. Det enda fett som innehåller en högre halt av oljesyra än bellotaskinka är faktiskt olivolja.
För att vara säker på att du får det allra bästa finns standardiserade märkningar att tillgå.
En svart etikett märkt med ”Jamon Iberico Puro de Bellota” innebär en skinka på 100% renrasig ibericogris och att grisen ätit ekollon. Skinkan kallas även Pata Negra och har fått sitt smeknamn från grisens svarta klövar och ben.
Röd etikett betyder att det är en skinka som inte är renrasig iberico utan ofta till 75%, men den ska ha ätit ekollon. Man blandar in gris av rasen Duroc vilket gör att skinkan i många fall har mer insprängt fett och blir saftigare än den renrasiga.
Grön etikett betyder att det är en ”Jamon Iberico Cebo de Campo”. Detta är en skinka från Ibericogris men oftast inte från en renrasig sådan och den har inte ätit ekollon, men däremot levt fritt ute på la dehesa.
Vit etikett betyder kort och gott ”Jamon Iberico” eller ”Jamon Iberico de Cebo”, en gris som inte varit i närheten av vare sig ekollon, renrasighet eller fått leva fritt ute. Denna når sällan upp till de övrigas klass.
Endast den gris som är till 100% iberico-ras och som ätit ekollon (bellota) får enligt spansk lagstiftning kallas för Pata Negra.
I de vidsträckta ekskogarna på den spanska landsbygden kring Andalusien, Extremadura och Salamanca, strövar de svarta iberiska grisarna fritt i skuggan. De ägnar dagarna åt att söka sin favoritföda, ekollon, som faller från träden i september och oktober. Just de här grisarna är av hundra procent iberisk ras och det är deras kost baserad på just ekollon som ger köttet en intensiv, komplex och nyanserad smak. Denna skinka kallas Jamón ibérico de Bellota (Bellota betyder ekollon) eller Pata Negra, som betyder “svart klöv” och många är de regler som måste uppfyllas för att få märka sitt kött med ”de Bellota”. Det får till exempel som mest gå drygt en gris per hektar, en stamtavla måste visa att båda föräldrarna är av fullblodig ibericogris och de får endast ha ätit ekollon från framför allt stenek, korkek, inslag av dvärgek samt portugisisk ek. Har ibericogrisen fötts upp på annat än ekollon, kallas den i stället för Jamón ibérico Cebo de Campo. Denna skinka kommer från utegrisar som lever på bete och utfodras med spannmål, ibland med visst inslag av ekollon. Den tredje typen kallas Jamón ibérico de Cebo och är från grisar som utfodras med enbart spannmål.
För flera hundra år sedan bestämde härskarna i västra Spanien att varje by borde skapa betesmarker med ekar, kallade Dehesas, för den långsiktiga stabiliteten i regionen. Denna skog fortsätter att tjäna många syften. Träden ger ved till folket, skugga för växter och boskap, korkprodukter och ekollon under hösten och vintern. Detta gamla ekosystem skapat av människan överlever intakt till denna dag. Tyvärr hotas ekskogarna av byggboomen i det moderna Spanien, det har varit ett starkt tryck på markernas ägare att sälja skogen för att i stället bygga fastigheter och lägenheter. Renässansen av ibericoskinkan, som tog fart under 1980- och 90-talen, är således en oerhört viktig faktor i att bevara denna naturjuvel i Spanien för kommande generationer.
När de grisar som är avsedda att bli Bellota släpps ut på Dehesa vid tio månaders ålder väger de ungefär 90 kilo. De blir snabbt glada frodiga grisar och lägger på sig uppemot ett kilo varje dag. Efter tre till fyra månader av perioden kallad Montanera nära fördubblar varje gris sin vikt. De brukar behöva ungefär 70 dagar på sig att komma upp i idealvikten på 160 kg. Grisarna vandrar upp till femton kilometer varje dag och detta gör att de bygger perfekta muskler och når en idealisk vikt. Skulle grisarna bli tyngre och få ännu mer muskler skulle kvalitén på skinkan försämras, fettmängden på grisarna är nämligen helt avgörande.
Den iberiska skinkan blandas ofta ihop med serranoskinkan, som är en annan delikatess från Spanien – Jamon Serrano på spanska. Det finns några viktiga distinktioner mellan dessa skinkor. Serrano görs framförallt från vita grisar i spanska bergsområden. Namnet kommer från spanskans Sierra, som betyder just berg. Att tillverka skinka av grisar som vandrar i bergen i Spanien brukar ses som idealiskt, eftersom luften är så torr och sval där. En annan skillnad mellan Serrano och iberisk skinka är att serranoskinkan i regel har kortare tid för lufttorkning.
När vintern nalkas inträder Matanza, slaktperioden, som traditionellt sett alltid har varit en tid då hela familjen hjälps åt. Vissa delar av den slaktade grisen ställs åt sidan för att ätas färskt, och de feta benen packas i havssalt och hängs för att torka i den kalla vinterluften. Under det senaste århundradet har familjefabrikerna börjat lufttorka dessa skinkor i större mängder men med samma metoder som deras förfäder.
Direkt efter slakt läggs skinkan i havssalt. Den får ligga överöst med salt i cirka två veckor och man vänder skinkan flera gånger under den här perioden. När saltningsprocessen är klar tvättas skinkan försiktigt och hängs upp i ”secaderos” i tre månader. Här är temperaturen runt 4 grader och luftfuktigheten cirka 80 %. Därefter flyttas skinkan upp till det som kallas ”secadero natural” där temperaturen är i princip densamma som utomhus och här låter man skinkan lagras under lång tid.
Fabrikernas vidöppna fönster tillåter den friska bergsluften att cirkulera runt köttet.
Iberico Bellota lagras längre än annan skinka, i regel mellan 24 och 48 månader. Denna extraordinärt långa härdningsprocess är möjlig på grund av den stora mängden fett på varje skinka och, när det gäller bellotaskinkan, spelar antioxidantkvaliteten hos grisens föda en stor roll. Under torktiden förlorar köttet nästan hälften av sin vikt när fettet droppar bort. Fram emot sommaren börjar den saltade skinkan att svettas. Saltet håller bakterier på avstånd och flera massiva kemiska förändringar sker. Köttet torkar när den andra vintern börjar. Iberico kan gå igenom denna cykel två eller tre gånger och resultatet blir en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från fläsk till en total explosion av smaker. Det mest anmärkningsvärda är fettet. Tack vare ekollonsdieten är bellotaskinkans fett rikt på enkelomättad oljesyra, och under den långa mognaden bryts fetterna ner till aromämnen som ger skinkan dess djupa, nötiga smak. Det enda fett som innehåller en högre halt av oljesyra än bellotaskinka är faktiskt olivolja.
För att vara säker på att du får det allra bästa finns standardiserade märkningar att tillgå.
En svart etikett märkt med ”Jamon Iberico Puro de Bellota” innebär en skinka på 100% renrasig ibericogris och att grisen ätit ekollon. Skinkan kallas även Pata Negra och har fått sitt smeknamn från grisens svarta klövar och ben.
Röd etikett betyder att det är en skinka som inte är renrasig iberico utan ofta till 75%, men den ska ha ätit ekollon. Man blandar in gris av rasen Duroc vilket gör att skinkan i många fall har mer insprängt fett och blir saftigare än den renrasiga.
Grön etikett betyder att det är en ”Jamon Iberico Cebo de Campo”. Detta är en skinka från Ibericogris men oftast inte från en renrasig sådan och den har inte ätit ekollon, men däremot levt fritt ute på la dehesa.
Vit etikett betyder kort och gott ”Jamon Iberico” eller ”Jamon Iberico de Cebo”, en gris som inte varit i närheten av vare sig ekollon, renrasighet eller fått leva fritt ute. Denna når sällan upp till de övrigas klass.
Endast den gris som är till 100% iberico-ras och som ätit ekollon (bellota) får enligt spansk lagstiftning kallas för Pata Negra.
