Bönor & Linser

Det sägs att Judionesbönan ursprungligen kom från Amerika med Elisabet Farnese, drottning av Spanien (men född i Parma, Italien), även kallad Isabel de Farnesio och fru nummer två till kung Felipe den femte. Hon använde dem till att mata fasaner med, fåglar som hon höll som husdjur i sin enorma trädgård i Granja de San Ildefonso. Bönorna odlades och utvecklades vidare i fruktträdgårdarna runtomkring och användes till en början som foder inte bara till fasaner utan även till hästar. Det var först senare som även människorna insåg att det var en viktig basnäring. Från början hade bönorna en mörk färg, men odlades genom århundradena fram i allt ljusare kulörer till den vita bönan som är en spansk delikatess idag.

Den vita bönan odlas i ett område nära La Granja de San Ildefonso i Sierra de Guadarrama. Den två meter höga växten med oerhört vackra cericefärgade blommor ger baljor med mellan tre och fem bönor i varje. Ofta väntar man tills baljorna är helt torkade innan man skördar. Bönorna blir vita och saftiga och kan blötläggas utan att förlora sin fina konsistens. Bönan Judiones används ofta i regionala rätter i Segovia, den är perfekt i grytor, gärna tillsammans med chorizo.

Linser som är en art i familjen ärtväxter, kanske mer känd som baljväxter, har odlats under en mycket lång tid i länderna runt Medelhavet. Växterna är ettåriga, blir runt 40 cm höga och ger skidor med två frön i varje. Linserna är förutom fulla av näring oerhört vackra att ha i sallader och grytor eftersom de kommer i klara, starka färger som rött, gult, brunt, och grönt. De kan användas både med och utan skal och innehåller en hög andel protein och essentiella aminosyror vilket gör dem näst intill oumbärliga i en vegetarisk kost. Lenteja de la Armuña är till brädden fulla av kalcium, protein, fiber och järn, kalciumhalten överstiger faktiskt andra sorter med 50 procent. Lenteja de la Armuña har en klar grön färg, ibland även marmorerad och en medelstorlek mellan 5 och 7 mm. i diameter. Sorten går ypperligt att koka, linsen behåller sin struktur och ger en fantastiskt välsmakande buljong. Linserna odlas i den lilla byn Gomecello nära universitetsstaden Salamanca. Byn som ligger på 840 meters höjd har bara 500 invånare och här har familjeföretaget Jose Alvares Legumbres hållit till i fyra generationer sedan 1906. Lenteja de la Armuña är förärat med IGP-märkning. I.G.P. – Indicación Geografica Protegida (på svenska SGB – Skyddad Geografisk Beteckning) visar att ett livsmedel eller en lantbruksprodukt härstammar från och antingen är framställd, har bearbetats eller tillverkats i ett avgränsat geografiskt område. Märkningen garanterar att livsmedlet härstammar från ett specifikt geografiskt område som bidrar med en unik kvalitet och egenskaper till produkten, och att en eller flera delar av produktionen har skett i just det området.

I samma område odlas också kikärtor. Kikärt (Cicer arietinum) kallas även för garbanzoböna eller garbanzoärt och liknar den gula ärtan, men har en skrynklig yta. Redan 300 f.Kr upptäckte den grekiske filosofen och naturforskaren Theofrastos en alleopatisk effekt hos kikärtan, den livar alltså inte upp jorden den odlas i utan tömmer i stället ur den på näring så att andra växter såväl som ogräs får svårt att växa. Detta till trots odlas sorten friskt. Kikärtor är nämligen rika på proteiner, mineraler och kostfiber och har en fin nötliknande smak. Torra bönor blötlägges i rikligt med vatten ungefär 8-12 timmar. Blötläggningsvattnet hälls sedan bort och kikärtorna kokas i nytt lättsaltat vatten i en timme. Har man ont om tid kan man i stället koka upp ärtorna och sedan låta stå i 3 timmar och först efter det koka dem strax under timmen. De mosar sig inte vid kokning utan ska kokas väl och används med fördel i grytor, sallader, soppor, pastejer, hummus och i falafel.

1

Start typing and press Enter to search