Pimenton de la Vera

I den friska alluviajorden runt Tietarfloden i La Vera är klimatet milt och regnet faller ofta. Här trivs paprikan av släktet Capiscum annum och det är också härifrån det allra finaste paprikapulvret kommer. Sagan säger att det var Christopher Columbus som tog med sig frukten från den nya världen i gåva till Ferdinand och Isabella i Real Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, Santa María de Guadalupes kungliga kloster. De fascinerades av doften och smaken så till den milda grad att munkarna på klostret fick i uppdrag att odla paprikan och det är faktiskt nära den ursprungliga klostergården som de odlas idag.

Även om den inte nämns lika ofta som till exempel oliven eller mandeln är paprika en basingrediens i medelhavsköket. Paprikan från la Vera ökar funktionen av kroppens endogena antioxidantsystem och aktiverar enzymer som är ansvariga för att “avgifta” kroppen. Det är själva torkningen med ekträ som ger en antioxidant som i sin tur neutraliserar fria radikaler och alla typer av paprika hjälper i sin tur till att reglera kolesterol och triglycerider. Flera studier har dessutom visat att två eller tre matskedar paprika per vecka skyddar lungorna mot luftföroreningar tack vare fruktens höga halt av betakaroten.

Konsten att mala ner pulvret till Pimentón de La Vera lärde man sig på 1700-talet och det var då pulvret började sin införlivning i det spanska köket. På hösten går hela familjer ut på fälten för att skörda de små paprikorna som sedan torkas i bodar och röks med ekträ. Det går åt fem gånger så mycket trä som mängden paprika för att få rätt smak och är det inte gjort på så vis är det inte en Pimentón de la Vera helt enkelt. Frukterna måste vändas för hand varje dag i två veckor innan de försiktigt mals med hjälp av elektriskt drivna stenhjul. Hjulen måste vändas mycket försiktigt och långsamt, går det för fort påverkar friktionen såväl färgen som smaken på pulvret.

För att vara säker på att få den riktiga smaken märks Pimentón de la Vera sedan 1998 med en kvalitetsstämpel, Protected destination of origin,som garanterar dess äkthet. Produkten ska ha erhållits genom malning av torkad frukt av släktet Capsicum och Cerasiforme-typen eller Longum. Frukterna ska vara helt mogna, fria från angrepp av svampar och insekter, de ska ha sortens karakteristiska färg, vara uppsamlad med torrsubstans över 15 procent och torkad enligt den traditionella La Vera-metoden med ek. Man talar om tre sorter av Pimentón de La Vera: söt och mild – Dulce, sötsurt medelstark – Agridulce och riktigt het– Picante. Produkten håller normalt i två år. Det värdefulla pulvret är oumbärligti många typer av spanska rätter, det ger färgen och smaken på chorizon, äktheten till paellan och är helt oersättligt i autentisk spansk matlagning.

0

Start typing and press Enter to search