Frasig tartarmacka med picklade senapsfrön
Rå tartar mellan två papperstunna, frasiga olivoljebröd, med picklade senapsfrön som spricker mot majonnäsen och en hel bukett örter. Bröden gräddas hårt så att de knäpper när du delar mackan. Pickla senapsfröna dagen innan, de blir bara bättre.
Så gör du
Pickla senapsfröna: koka upp moscatelvinäger, socker och en halv deciliter vatten, lägg i fröna och låt puttra på svag värme i tjugo minuter. De ska bli mjuka och glansiga och svälla till små kulor. Låt svalna i lagen.
Bröden: arbeta ihop mjöl, olivolja, en kryddmått salt och ungefär en deciliter kallt vatten till en fast deg. Låt vila en halvtimme och kavla sedan ut den så tunt du kan, tunnare än du tror. Stick ut fyra runda eller triangelformade bröd.
Grädda bröden i ugnen på 200 grader i åtta till tio minuter tills de är gyllene med bubblor. Salta dem direkt när de kommer ut. De ska svalna helt och bli spröda.
Hacka köttet för hand med en vass kniv, först i skivor och sedan i tärningar. Maskinhackat blir grötigt. Blanda med kapris, saltgurka, schalottenlök, rökt olivolja och cabernetvinäger, och salta med flingsalt strax före servering.
Lägg tartaren på ett bröd, täck med det andra och tryck bara lätt. Fyll på med koriander, dill, körvel, röd shiso och gräslök så att örterna sticker ut i kanterna.
Klicka upp majonnäsen vid sidan och skeda de picklade senapsfröna över klicken. Servera genast, annars mjuknar bröden.
