Spanska kammusslor med sherrysmörsås, forellrom och krasse
En förrätt som får all sin tyngd ur sherryn. Schalottenlök kokas ihop med torr fino eller manzanilla och sherryvinäger, späds med skaldjursfond, saffran och honung och reduceras hårt innan grädden går i. Såsen silas och monteras med kallt smör utan att koka, och mixas lätt precis före servering så att den blir luftig. Kammusslorna torkas ordentligt och steks hårt i spansk olivolja, rejäl stekyta och glasig mitt. Toppen är finhackad rostad marconamandel med Pimentón de la Vera, forellrom och späd krasse.
Så gör du
Koka schalottenlök, sherry och sherryvinäger tills ungefär en tredjedel återstår.
Tillsätt fond, saffran och honung. Reducera till cirka 1 dl. Häll i grädden och sjud ytterligare 2–3 minuter.
Sila såsen. Vispa ner det kalla smöret, några tärningar i taget, utan att såsen kokar. Smaka av med citron och flor de sal. Mixa såsen lätt med stavmixer precis före servering.
Rosta marconamandlarna och hacka dem mycket fint. Blanda med Pimentón de la Vera och en liten nypa flor de sal.
Torka kammusslorna ordentligt. Salta och stek dem i het panna med spansk olivolja, cirka 60–75 sekunder på första sidan och 30–45 sekunder på den andra. De ska ha rejäl stekyta men fortfarande vara glasiga i mitten.
Häll den luftiga sherrysmörsåsen i varma djupa tallrikar. Lägg i tre kammusslor per person. Toppa med forellrom, krasse och lite av den rostade mandel- och pimentónblandningen. Avsluta med några droppar spansk olivolja.
