Äppeltarte Tatin med gräddglass och Pedro Ximénez
En mörkt karamelliserad äppeldessert med smörig smördeg, len gräddglass och Pedro Ximénez. Äpplena läggs tätt i en mörk karamell med spansk honung, får sitt lock av smördeg och vänds upp och ner efter gräddningen. Till det en indränkt PX-sirap kokt med kanel och citronskal.
Så gör du
Gör gräddglassen dagen före: koka upp grädde och mjölk med den delade vaniljstången. Dra kastrullen från värmen och låt vaniljen dra i 10 minuter.
Vispa äggulor och socker lätt och häll den varma gräddmjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen.
Värm försiktigt till 82 grader under ständig omrörning. Sila, tillsätt salt och kyl snabbt. Låt gärna glassmeten mogna i kyl över natten innan den körs i glassmaskin.
Koka PX-sirapen: sjud Pedro Ximénez, honung, kanel och citronskal på låg värme tills ungefär hälften återstår och konsistensen är lätt sirapslik. Sila och låt svalna.
Gör tarten: skala äpplena, dela dem på mitten och ta bort kärnhusen.
Smält sockret försiktigt i en stekpanna eller tatinform, cirka 24 centimeter i diameter, och låt det karamelliseras till en mörkt bärnstensfärgad karamell.
Tillsätt smör, honung, Pedro Ximénez och salt. Var försiktig — karamellen kan bubbla kraftigt.
Lägg äppelhalvorna mycket tätt i formen med den kupade sidan nedåt. Koka på medelvärme i cirka 15 minuter och ös äpplena regelbundet med karamellen.
Kavla ut smördegen lätt och skär den något större än formen. Lägg degen över äpplena, vik ned kanten längs formens insida och nagga degen.
Baka mitt i ugnen på 190 grader i cirka 30–35 minuter, tills smördegen är ordentligt gyllene.
Låt tarten vila i 5 minuter. Lägg ett stort fat över formen och vänd snabbt men försiktigt. Skeda tillbaka eventuell karamell över äpplena.
Servera tarten varm eller ljummen med en generös kula gräddglass ovanpå och den koncentrerade PX-sirapen ringlad runt desserten.
Avsluta gärna med några flingor havssalt och rostad Marconamandel för mer struktur.
