Lufttorkad skinka

Jamon Serrano

Sedan antikens dagar har människorna i de spanska bergen producerat och njutit av lufttorkad skinka. Klimatet var exemplariskt för ändamålet, luften på runt 800 meter över havet bjöd på perfekt fuktighet och Serrano betyder faktiskt just “berg” på spanska. Receptet för att få fram den ljuvliga smaken har varit enkelt redan från början och ser likadant ut idag som det gjorde på romartiden: havssalt, medelhavsklimat och tålamod. Numera kan skinkan produceras även utan den naturliga bergsluften, man simulerar helt enkelt de olika årstiderna med önskad temperatur via ventilationssystem. Men än finns skjulen kvar i bergsbyarna, där skinkorna dinglar från taket i klar luft från öppna fönster. Så får de hänga i minst ett år innan de är redo att ätas. Jamon Serrano görs uteslutande från vita grisar.

Det spanska ordet för slakt är sacrificar, att jämföras med engelskans sacrifice, vilket betyder att offra något. Detta säger en hel del om hur man respekterar djuren, de ses på med kärlek och att de värderas högt märks väl i hur de vårdas under sin livstid. Produktionen för Serrano består i huvudsak av tre faser: saltning, vila och torkning. Den färska skinkan täcks med havssalt i 20–48 timmar per kilo skinka. Därefter får köttet vila till sig, saltet tränger in i skinkan och bereder den fina smaken. Slutligen hängs skinkan på tork, det är viktigt att köttet genomgår årstidernas skiftningar, den torra varma luften såväl som den kallare och fuktiga. Fettet smälter långsamt bort och efter minst ett år men ofta längre än så tas skinkan ner för vidare bruk.

Consorcio del Jamon Serrano
För att godkännas och uppnå det heliga märket från Consorcio del Jamón Serrano Español, som känns igen som ett “S” format som en skinka, krävs att producenten genomgått alla de hårda kriterier och inspektioner konsortiet genomför löpande. Sammanfattningsvis krävs att skinkan ska vara producerad i Spanien, att den lufttorkat i som minst 252 dagar, har ett fettlager om minst 1 cm och ska ha minskat minst 34 procent av sin ursprungliga vikt. Konsortiet gör revision årligen hos samtliga medlemmar, detta för att bibehålla samma höga kvalitet år för år. Consorcio del Jamón Serrano Español som funnits sedan 1990.

Jamon de Trevelez IGP
Jamon de Trevelez är en ursprungsmärkning för skinka från byn Trevelez som ligger hela 1500 meter över havet vid foten av bergskedjan Sierra Nevada i Granada. I Las Alpujarras som ligger i Sierra Nevadas naturpark på 1250 meters höjd, lufttorkas skinkan mellan 20 och 24 månader endast behandlad med havssalt och givetvis helt utan tillsatser och konserveringsmedel. Skinkan kommer hel, benfri med svål och väger 5-6 kg.

Cecina de León

Högt uppe bland bergen, ungefär 1500 meter över havsytan, ligger den lilla provinsen León. Här har man sedan urminnes tider utnyttjat den höga höjden, medelhavsklimatets långa men plusgradiga vintrar, regniga vårar och höstar och den ultimata luftfuktigheten för att torka och röka kött från nötkreatur. Härifrån kommer Cecina de León och som namnet antyder är det bara kött producerat och uppfött i provinsen i nordvästra Spanien som får bära det ärofyllda namnet. Detta kontrolleras av The Regulating Council Cecina de León och köttet är ursprungsmärkt av EU.

Ordet cecina kommer från latinets siccus som betyder torr. Redan långt före kristus, i författaren Lucio Julio Moderato Columellas verk om lantbruket, beskrivs framställningen av den torra biffen “cecina”, denna skulle tillverkas i det fjärde kvarteret av månen, helst under Vintersolståndet. Cecina nämns även i romanen La vida de Lazarillo de Tormes av ännu okänd författare från 1554. Boken anses vara den första pikareskromanen så köttet var tidigt en del av vardagen i Spanien. Det torkade köttet fick även en plats på listan över varor som togs ombord på karacken Santa Maria på Columbus seglats mot Amerika.

För att få den fantastiska smaken behandlas cecinan i olika faser. Köttet kommer från nötkreatur som är minst 5 år gamla, den yttersta delen av Cecinan har en rostig brunaktig färg men när man skär den framträder en körsbärsfärgad, nästan lila, ton som blir tydligare ju längre lagringsprocessen pågår. Inledningsvis täcks köttet av havssalt, hur länge varierar mellan 4 till 8 timmar per kilo. Luften ska hålla en temperatur om 2-5 grader och helst ha en relativ luftfuktighet om 85 procent. När köttet legat tillräckligt länge tvättas det i ljummet vatten för att få bort överflödigt salt. Sen är det dags för vila, det tar allt från 30 till 45 dagar innan vattnet helt försvunnit och saltet trängt in och lyft fram den karakteristiska smaken. Slutligen röks köttet på ved från ek eller stenek i 12 till 16 dagar. Sen är det äntligen dags för torkning. För en optimal smak föredrar man en naturlig torkningsplats, ett skjul med öppna fönster. Numera finns det givetvis även möjlighet att använda sig av teknik och ventilation, men ska det vara på riktigt så ska det. Temperaturen bör ligga runt 11 grader. Efter sju månader i torkningsprocessen ska köttet väga enligt följande: Contra (ytterlår) 5 kg, Tapa (innanlår) 4 kg, en Babilla (fransyska) 3,5 kg och en Cadera (rostbiff) 3 kg. Efter minst 12 månaders lagring är produkten färdig för konsumtion.
Den Cecina vi säljer är till 90% Babilla och 10% Tapa. Båda har marmorerat kött och är polerade och rena så att inget kött går till spillo. Till skillnad från Pata Negra så rekommenderar vi att Cecina avnjuts med några droppar olivolja ovanpå.