Jamon Serrano
Sedan antikens dagar har människorna i de spanska bergen producerat och njutit av lufttorkad skinka. Klimatet var exemplariskt för ändamålet, luften på runt 800 meter över havet bjöd på perfekt fuktighet och Serrano betyder faktiskt just “berg” på spanska. Receptet för att få fram den ljuvliga smaken har varit enkelt redan från början och ser likadant ut idag som det gjorde på romartiden: havssalt, medelhavsklimat och tålamod. Numera kan skinkan produceras även utan den naturliga bergsluften, man simulerar helt enkelt de olika årstiderna med önskad temperatur via ventilationssystem. Men än finns skjulen kvar i bergsbyarna, där skinkorna dinglar från taket i klar luft från öppna fönster. Så får de hänga i minst ett år innan de är redo att ätas. Jamon Serrano görs uteslutande från vita grisar.
Det spanska ordet för slakt är sacrificar, att jämföras med engelskans sacrifice, vilket betyder att offra något. Detta säger en hel del om hur man respekterar djuren, de ses på med kärlek och att de värderas högt märks väl i hur de vårdas under sin livstid. Produktionen för Serrano består i huvudsak av tre faser: saltning, vila och torkning. Den färska skinkan täcks med havssalt i 20–48 timmar per kilo skinka. Därefter får köttet vila till sig, saltet tränger in i skinkan och bereder den fina smaken. Slutligen hängs skinkan på tork, det är viktigt att köttet genomgår årstidernas skiftningar, den torra varma luften såväl som den kallare och fuktiga. Fettet smälter långsamt bort och efter minst ett år men ofta längre än så tas skinkan ner för vidare bruk.
Consorcio del Jamon Serrano
För att godkännas och uppnå det heliga märket från Consorcio del Jamón Serrano Español, som känns igen som ett “S” format som en skinka, krävs att producenten genomgått alla de hårda kriterier och inspektioner konsortiet genomför löpande. Sammanfattningsvis krävs att skinkan ska vara producerad i Spanien, att den lufttorkat i som minst 252 dagar, har ett fettlager om minst 1 cm och ska ha minskat minst 34 procent av sin ursprungliga vikt. Konsortiet gör revision årligen hos samtliga medlemmar, detta för att bibehålla samma höga kvalitet år för år. Consorcio del Jamón Serrano Español som funnits sedan 1990.
Jamon de Trevelez IGP
Jamon de Trevelez är en ursprungsmärkning för skinka från byn Trevelez som ligger hela 1500 meter över havet vid foten av bergskedjan Sierra Nevada i Granada. I Las Alpujarras som ligger i Sierra Nevadas naturpark på 1250 meters höjd, lufttorkas skinkan mellan 20 och 24 månader endast behandlad med havssalt och givetvis helt utan tillsatser och konserveringsmedel. Skinkan kommer hel, benfri med svål och väger 5-6 kg.