Bakad & grillad Montaraz Presa Ibérica Bellota med gremolata, grillad aubergine & sesamglacé
Presa är en av de finaste detaljerna från den ekollonuppfödda ibericogrisen – mör och vackert insprängd med fett. Här bakas den varsamt på låg temperatur, grillas över hög värme och penslas med en glacé på rostad paprika, chili och sesam. Serveras med grillad aubergine och en frisk gremolata.
Vi säljer Presa Ibérica de Bellota över disk i butiken på Roslagsgatan 31.
Så gör du
Putsa köttet endast vid behov och låt den naturliga fettkappan sitta kvar. Salta lätt cirka 1 timme före tillagning.
Baka köttet i ugn på 90 °C tills det når en innertemperatur på 46–48 °C. Låt vila 15–20 minuter.
Grillad aubergine: Dela auberginerna på längden och snitta snittytan lätt. Pensla rikligt med olivolja och salta. Grilla snittytan över hög värme tills den fått en mörkt karamelliserad yta. Baka färdigt i 170 °C tills auberginen är helt mjuk. Dela eller riv auberginen i rustika bitar inför servering.
Gremolata: Finhacka persiljan, riv citronzesten fint och finhacka vitlöken. Blanda samman med en skvätt olivolja och smaka av med flingsalt.
Glacé: Mixa paprika och chili helt slätt. Tillsätt honung, sherryvinäger och soja. Mixa ned sesamolja och olivolja till en slät emulsion. Passera genom finmaskig sil. Smaka av med flingsalt och justera balansen mellan syra, sötma och hetta. Vänd ner de rostade sesamfröna precis före servering.
Grilla köttet över mycket hög värme tills det får en kraftigt karamelliserad yta. Pensla köttet med glacén direkt efter grillningen.
Låt köttet vila ytterligare 5 minuter innan det skärs i 2 cm tjocka skivor. Avsluta med några flingor havssalt och servera med auberginen och gremolatan.
