Smörstekt sjötunga med smörsås, färskpotatis och körvel
Sjötunga stekt i smör med en klassisk, silad smörsås — en av de rätter där tekniken är hela receptet. Fisken ska vara torr innan den möter mjölet, mjölet tunt, och såsen monteras med kallt smör på låg värme så att den blir blank i stället för tjock. Färskpotatis brynt i smör och rikligt med körvel är allt som behövs vid sidan.
Så gör du
Potatisen: koka färskpotatisen i väl saltat vatten tills den precis är klar. Häll av och låt ånga av ordentligt.
Smörsåsen: fräs schalottenlöken utan att den tar färg. Slå på vinet och reducera till cirka 2 msk.
Tillsätt fiskfonden och reducera igen. Vispa sedan ner det kalla smöret lite i taget på låg värme — såsen ska bli blank och lätt emulgerad, inte tjock.
Smaka av såsen med citronjuice och salt och sila den. Håll den ljummen, aldrig het, så att den inte skär sig.
Fisken: torka sjötungorna mycket noggrant och salta och peppra lätt. Vänd dem i ett tunt lager vetemjöl och skaka av allt överflöd.
Hetta upp smör och olja i en stor panna. Stek fisken på medelhög värme 3–4 minuter per sida till en jämnt gyllene yta och ös den gärna med smöret under stekningen.
Bryn potatisen lätt i smör precis före servering.
Lägg upp fisken med potatisen, skeda smörsåsen runt om och toppa med rikligt med körvel.
