Grillad biff på ben med långbakad piquillopaprika och grillad vitlök
Txuleta på baskiskt vis: en hängmörad biff på ben över riktigt hög värme, med piquillopaprika som får sjuda till nästan marmeladlik konsistens och hela vitlökar bakade till krämiga klyftor. Allt sitter i temperaturen och i vilan — 48–50°C av grillen, sedan tio minuters vila innan kniven går i.
Så gör du
Ta fram köttet minst 2 timmar före grillning så att det är helt rumstempererat.
Paprikan: häll av piquillopaprikorna. Fräs den skivade vitlöken försiktigt i olivoljan utan att den tar färg.
Lägg i paprikorna hela och tillsätt sherryvinäger, socker och pimentón. Låt sjuda mycket försiktigt i 25–30 minuter tills paprikan är mjuk, glansig och nästan marmeladlik. Salta.
Vitlöken: dela vitlökarna mitt itu, ringla över olivolja och salta lätt. Grilla eller baka i 180°C i 35–40 minuter tills klyftorna kan tryckas ut som en kräm.
Se till att grillen är riktigt het, 350–400°C om möjligt, och pensla gallret med neutral olja.
Grilla köttet 4–5 minuter på första sidan och 3–4 minuter på andra. Grilla även fettkanten så att den blir krispig.
Ta av köttet vid 48–50°C kärntemperatur och låt det vila 8–10 minuter — sluttemperaturen landar då på cirka 52–54°C.
Skär köttet i 2–3 cm tjocka skivor och salta rikligt med flingsalt precis före servering. Servera med den långbakade paprikan och den grillade vitlöken.
