Croquetas de Jamón Ibérico
Riktiga croquetas de jamón, cirka 30 stycken. Hemligheten sitter i béchamelen: varm mjölk ger en slät massa, en lång koktid tar bort all mjölsmak och ett dygn i kylen gör massan formbar. Jamón Ibérico och lagrad Manchego rörs ner på slutet, och kroketterna får rinna av på galler så att paneringen förblir krispig.
Så gör du
Basen: fräs schalottenlök och vitlök mjuka i olivolja och smör utan att de får färg.
Rör ner mjölet och låt det koka 3–4 minuter — det är här mjölsmaken försvinner.
Béchamelen: vispa successivt ner den varma mjölken. Varm mjölk är nyckeln till en helt slät béchamel.
Låt sjuda 20–25 minuter under ständig omrörning tills massan blir mycket tjock och nästan släpper kastrullens kanter.
Rör ner jamón, manchego, muskot och vitpeppar. Smaka av med havssalt — skinkan är salt i sig, så salta sist.
Häll massan i en form, plasta direkt mot ytan och kyl minst 12 timmar, gärna över natten.
Forma små avlånga kroketter med två skedar eller spritspåse.
Panera i vetemjöl, ägg och panko/ströbröd. För extra hållbar panering: en gång till i ägg och panko.
Fritera i 170–175°C i 2–3 minuter tills kroketterna är djupt gyllenbruna. Fritera i små omgångar så att oljan håller temperaturen.
Låt dem rinna av på galler, inte på hushållspapper — då behåller paneringen sin krispighet.
