Pescado Frito med citronaioli
Friterad fisk är gatuköksmat på högsta nivå i norra Spanien: spröd, gyllene och saltad direkt ur frityren. Hemligheten är en smet av vetemjöl, Maizena och iskallt kolsyrat vatten som blir tunn som spets, och en citronaioli monterad på Picual-olivolja med tydlig pepprig ton. Några droppar citronolivolja vid servering lyfter hela tallriken.
Så gör du
Skär fisken i jämna bitar, ungefär 3 x 5 cm. Salta lätt med Sal de Añana och låt vila 10 minuter i kylen.
Gör citronaiolin: vispa äggulorna med finriven vitlök, citronskal och citronsaft. Tillsätt Picual-olivoljan i tunn stråle under kraftig vispning till en tjock, glansig emulsion. Smaka av med salt och mer citronsaft. Ställ kallt.
Blanda vetemjöl, Maizena och bakpulver. Vispa ner det iskalla kolsyrade vattnet precis före friteringen. Smeten ska vara tunn och får gärna vara någon klump kvar. Det är kylan och kolsyran som gör frityren spröd.
Hetta upp friteringsoljan till 180°.
Doppa fiskbitarna i smeten, låt det rinna av ordentligt och fritera 2–3 minuter till gyllene och krispiga. Fritera i omgångar så att temperaturen håller.
Låt fisken rinna av på galler och salta direkt med flingsalt.
Servera genast med citronaioli, hackad persilja, citronklyftor och några droppar citronolivolja över fisken.
