Carpaccio på rödräkor med chili, sherry & salvia
Råa rödräkor — carabinero eller gamba roja — grovhackade med kniv så att de behåller sin struktur, och vända i en vinägrett på Arbequina-olivolja, Fino och sherryvinäger. Kaviar i mitten, salvia, kumquat och prickar av chilimajonnäs runt om. Allt görs strax före servering och tallriken ska vara kall.
Så gör du
Sherryvinägretten: blanda olivolja, Fino, sherryvinäger, chili och schalottenlök med en nypa flingsalt och rikligt med svartpeppar. Låt stå 10 minuter före servering.
Skala rödräkorna och ta bort tarmen.
Hacka räkorna grovt med kniv — de ska fortfarande ha struktur, aldrig bli mos.
Vänd försiktigt runt räkorna med cirka två tredjedelar av vinägretten och smaka av med flingsalt och svartpeppar.
Lägg ut räkorna tunt över en kall tallrik och ringla över resten av vinägretten.
Lägg kaviaren i mitten.
Garnera med salviablad, tunt skivad kumquat, små prickar chilimajonnäs eller paprikakräm och några droppar grön örtolja.
Servera omedelbart med ett tunt krispigt bröd eller friterad brioche.
