Kanderat äpple med kolasås, rostade nötter och äppelkolaglass
En varm dessert med mjukt, smörkanderat äpple, salt kolasås med Pedro Ximénez, rostade spanska nötter och krämig glass smaksatt med äppelmust och kola. Äpplena sjuder hela i en lag av smör, farinsocker, must och sherry tills de blir glansiga, och kolasåsen får sin djupa nötighet av en mörk karamell och några droppar sherryvinäger som bryter sötman.
Så gör du
Börja med glassen dagen före: koka ner cirka 5 dl äppelmust till 2 dl och låt reduktionen svalna.
Koka upp grädde och mjölk. Vispa äggulor och socker lätt och slå den varma gräddmjölken över äggulorna under vispning.
Häll tillbaka smeten i kastrullen och värm under omrörning till 82–84 grader. Blanda ner äppelreduktion, 1 dl av kolasåsen, Pedro Ximénez och salt.
Kyl smeten snabbt och låt den mogna i kyl över natten. Kör den i glassmaskin och frys till servering.
Gör kolasåsen: smält sockret till en mörkt gyllene karamell. Vispa försiktigt ner smöret och därefter den varma grädden.
Koka ihop såsen i 3–4 minuter och smaka av med Pedro Ximénez, sherryvinäger och flingsalt. Såsen ska vara djup och nötig med en diskret syra som bryter sötman.
Rosta nötterna: sätt ugnen på 170 grader och rosta mandlar och hasselnötter i 8–10 minuter.
Vänd nötterna med spansk honung, olivolja och lite flingsalt. Låt dem svalna och hacka dem grovt.
Kandera äpplena: skala och kärna ur dem men behåll dem hela. Smält smör och farinsocker i en bred kastrull.
Tillsätt äppelmust, Pedro Ximénez, kanelstång, citronskal, citronsaft och salt.
Lägg ner äpplena och sjud dem försiktigt under lock i cirka 15 minuter. Vänd dem regelbundet.
Ta av locket och ös äpplena med lagen tills de är mjuka, glansiga och ordentligt kanderade.
Placera ett ljummet kanderat äpple mitt på tallriken och skeda rikligt med varm kolasås över.
Strö de rostade nötterna runt och ovanpå. Avsluta med en quenelle äppelkolaglass och några korn flingsalt.
