Kräftor med krondillspicklade tomater, Manchegokräm och frasig kavring
En förrätt där kräftstjärtarna bara vänds i olivolja och citron precis före servering — de ska smaka kräfta, inte marinad. Tomaterna picklas i en ljummen lag på cavavinäger, honung och senapsfrö med hela kronor krondill, och den silade Manchegokrämen spritsas i små punkter runt om. Kavringen steks långsamt i smör tills den är nästan karamelliserad och lägger den mörka, frasiga tonen mot den söta tomaten.
Så gör du
Koka upp vinäger, vatten, honung, senapsfrö och 1 tsk salt till picklagen. Dra kastrullen från värmen, lägg i krondillkronorna och låt lagen dra i cirka 15 minuter.
Dela tomaterna i halvor, större tomater i klyftor. Häll den ljumma — inte heta — lagen över och låt stå 30–60 minuter. Lyft upp tomaterna och låt dem rinna av. Spara lite lag att droppa över rätten.
Riv Manchegon fint. Koka upp grädden, dra kastrullen från värmen och tillsätt osten. Mixa helt slätt och låt svalna.
Vänd ner crème fraîche och smaka av krämen med sherryvinäger och vitpeppar. Sila den och lägg i spritspåse — den ska vara fast nog att spritsa.
Riv eller bryt kavringen grovt och stek den långsamt i smör tills den är mörk, frasig och nästan karamelliserad. Salta lätt och låt svalna på papper.
Låt kräftorna rinna av ordentligt. Vänd dem precis före servering med olivolja, citronjuice, lite flingsalt och svartpeppar.
Fördela 80 g picklade tomater per person och lägg 3–4 kräftstjärtar mellan dem. Spritsa 5–6 punkter Manchegokräm runt om.
Toppa med frasig kavring och rikligt med späda krondillsvippor. Avsluta med några droppar av picklagen och riktigt bra olivolja.
