Pata negra: vad betyder det egentligen?
Pata negra betyder svart klöv och är det mest kända namnet på spansk skinka. I Spanien är det inget smeknamn som vem som helst får använda. Sedan 2014 är det lag på vad som får kallas pata negra.
Två villkor, och båda måste vara uppfyllda
Uppfyller grisen bara ett av villkoren blir det ingen pata negra. En gris som ätit ekollon men bara är 50 eller 75 % ibérico ger en fin bellotaskinka, men den får inte kallas pata negra. Detsamma gäller en 100 % ibérico som fötts upp på foder.
100 % ibérico
Både suggan och galten är renrasiga ibériska grisar och finns registrerade i rasens stambok (libro genealógico).
De bellota
Grisen har gödits på ekollon och bete i den spanska ekskogen (dehesa) under montanera, säsongen på hösten och vintern före slakt.
får produkten kallas pata negra, på etiketten och i reklam.
Brickan visar vad du köper
Varje hel jamón (bakben) och paleta (bog) får på slakteriet en plomberad bricka, precinto, runt foten. Färgen talar om ras och foder. Brickan kan inte flyttas utan att gå sönder.
De bellota 100 % ibérico
- Ras
- 100 % ibérico
- Foder
- Ekollon och bete
De bellota ibérico
- Ras
- 50 eller 75 % ibérico
- Foder
- Ekollon och bete
De cebo de campo ibérico
- Ras
- 50, 75 eller 100 % ibérico
- Foder
- Foder och bete, utomhus
De cebo ibérico
- Ras
- 50, 75 eller 100 % ibérico
- Foder
- Foder, i stall
Skivad skinka i förpackning har ingen bricka. Då är det etikettens försäljningsnamn som gäller, se nedan.
Våra skinkor med svart bricka
Alla är de bellota 100 % ibérico från Montaraz i Salamanca, alltså äkta pata negra.
Den svarta klöven garanterar ingenting
Namnet kommer från de mörka klövarna hos den ibériska grisen. Men klövens färg säger ingenting om varken ras eller foder.
Korsningar mellan ibérico och duroc har ofta lika svarta klövar, och en gris med svart klöv kan ha fötts upp helt på foder. Därför räcker det inte att titta på foten.
Lita på brickan och etiketten, inte på klöven. Det var just för att namnet missbrukades som Spanien begränsade det i lag.
Så läser du etiketten
Försäljningsnamnet ska alltid innehålla alla tre delarna. Bara när det står de bellota och 100 % ibérico får förpackningen även bära orden pata negra. Äldre benämningar som "puro de bellota" eller "recebo" används inte längre.
Vad säger lagen?
Kvalitetsnormen för ibérico
Regeln gäller både etikett, marknadsföring och reklam. Normen styr också rasprocenten (art. 3) och brickornas fyra färger (art. 9.3).
Gäller produkter från Spanien. Varor som lagligt tillverkats i ett annat EU-land omfattas inte.
Konsumenten får inte luras
Pata negra är inte skyddat som eget EU-namn. Men EU:s livsmedelsinformationsförordning (EU) nr 1169/2011, artikel 7, förbjuder märkning och reklam som vilseleder om till exempel ursprung, sammansättning eller framställning.
Att kalla en skinka som inte är de bellota 100 % ibérico för pata negra kan därför bedömas som vilseledande även i Sverige. Här gäller också marknadsföringslagen (2008:486), som bygger på EU:s direktiv om otillbörliga affärsmetoder (2005/29/EG).
Skyddade i hela EU
- Jabugo SUB
- Guijuelo SUB
- Dehesa de Extremadura SUB
- Los Pedroches SUB
- Jamón de Teruel SUB
- Jamón de Trevélez SGB
- Jamón serrano GTS
SUB = skyddad ursprungsbeteckning, SGB = skyddad geografisk beteckning, GTS = garanterad traditionell specialitet. Namnen får bara användas för certifierade produkter.
När vi på Salmantinos skriver pata negra är det de bellota 100 % ibérico, alltså svart bricka. Maila oss gärna dina frågor.
