Gösqueneller med svamp, Manchego och krutonger
Luftiga queneller på gös, pocherade och gratinerade i en krämig svampsås med lagrad Manchego. Hemligheten är kylan: fisk, bunke och kniv ska vara riktigt kalla, annars spricker färsen. Provpochera alltid en liten klick innan du formar resten. Receptet ger två queneller per person till tio personer.
Så gör du
Kyl fisk, mixerbunke och kniv ordentligt. Mixa fisken med saltet till en klistrig färs. Tillsätt äggvitorna och sedan grädden i omgångar. Mixa kort och håll färsen kall.
Provpochera en liten klick. Justera kryddningen och vid behov konsistensen med lite mer grädde.
Forma 20 queneller med två blöta skedar. Pochera dem i lättsaltat vatten som precis sjuder, 8–12 minuter beroende på storlek. Kontrollera att de är genomlagade.
Stek svampen så att vätskan kokar bort. Tillsätt smör och hackad lök. Slå på vinet och reducera till hälften. Tillsätt fond och grädde och koka till såskonsistens. Smaka av med citron.
Fördela såsen och två queneller i varje ugnsfast portionsform. Strö över Manchego och gratinera hastigt under het grill.
Rosta brödtärningarna med olivolja i 170 °C. Avsluta med krutonger och körvel.
