Spansk Pata Negra-paté med vinägersallad
En terrin på iberico: karré och späck malda med kycklinglever, Pedro Ximénez och Brandy de Jerez, bakad i vattenbad och mognad i kylen ett par dygn. Receptet ger cirka ett kilo, tio till tolv portioner. Vinägersalladen med fänkål, rädisor och Piparra skär rakt genom fettet.
Så gör du
Stek schalottenlök och vitlök mjuka i lite olivolja.
Bryn kycklinglevern hastigt så att den fortfarande är lätt rosa i mitten.
Kyl allt ordentligt.
Mal kött, späck och lever genom en fin skiva, 4–5 mm.
Blanda ner lök, vitlök, Pedro Ximénez, brandy, ägg och grädde tillsammans med kryddningen.
Arbeta färsen tills den blir riktigt klibbig och homogen.
Smaka av genom att steka en liten provbiff och justera kryddningen.
Fyll en terrinform, knacka bort luftfickor och täck med lock eller folie.
Baka i vattenbad på 140 °C tills innertemperaturen når 68 °C.
Pressa terrinen lätt medan den svalnar och låt den mogna i kyl minst 24 timmar, gärna 48.
Hyvla fänkål, gurka och rädisor tunt och blanda med finstrimlad schalottenlök, Piparra och persilja.
Vispa ihop dressingen av olivolja, sherryvinäger och Dijonsenap, smaka av med salt och peppar och vänd ner i salladen precis före servering.
Skiva terrinen och servera med vinägersalladen.
