Aceite de oliva virgen extra eller extra jungfruolja som den kallas i Sverige är en kallpressad vegetabilisk olja framställd av olivfrukt från olivträdet Olea europaea. Nästan en tredjedel av pulpan innehåller olja och det är därför man sedan antiken med lätthet kunnat utvinna olja genom att pressa oliver i en kvarn. 90% av världsproduktionen av oliver tillverkar man olja av och 50% av världsproduktionen av olivolja sker i Spanien, följt av Italien och Grekland som tillsammans står för 25%.

Skörden sker i slutet av hösten då oliverna är mellan sex och åtta månader gamla och innehåller maximalt med olja. Det är viktigt att oliverna pressas direkt efter skörd för att få ut maximal kvalitet. Pressningen sker mekaniskt och man använder inga kemikalier eller liknande i den processen. För att få kallas extra jungfruolja måste syrahalten ligga under 0,8%, vi köper sällan in extra jungfruolja som överstiger 0,2%.

I Spanien kallas det presshus där olivoljan utvinns i för Almazara.