Olivolja

Sedan antikens dagar har människan lärt sig att pressa det flytande guldet ur olivfrukten vars pulpa till en tredjedel består av olja. Områdena kring staden Jaén i Andalusien utgör världens största olivodling och Jaén kallas för världens olivoljehuvudstad på grund av mängden olivolja som produceras där. Främst är det olivsorten Picual som odlas men även andra godkända sorter som till exempel Verdial, Royal och Manzanilla de Jaén. 90 procent av all olivskörd blir till olivolja och 50 procent av hela världens olivoljeproduktion sker i Spanien medan Italien och Grekland står för 25 procent. Fler än 300 miljoner olivträd växer i Spanien och ger ett normalår över en miljon ton olivolja, vilket motsvarar drygt en miljard liter. En stor del av produktionen går numera på export, men spanjorerna konsumerar ändå drygt tio liter olivolja per person och år. En genomsnittlig svensk kommer inte ens upp i en liter.

Olivoljan var tidigt en viktig handelsvara, kanske en av de främsta. Den blev en av grundstenarna i matlagning, dels för sin goda smak men också för sin utmärkta hållbarhet och möjlighet att lagra under lång tid. Oljan användes även som medicin mot olika krämpor, som skönhetsmedel, i tvål och som smörjmedel och lampolja. Oliven och olivoljan har haft en stor betydelse för människan genom alla tider. Detta kan man till exempel se i de straff som upprättades i Grekland år 397 före Kristus. Den som olovandes fällde ett olivträd kunde dömas till landsförvisning, konfiskerande av egendom eller i värsta fall bli dömd till döden. Olivträdet och olivoljan är ständigt omnämnd, i den grekiska mytologin, i de egyptiska hieroglyferna, i Koranen och Bibeln. Det vittnar om olivoljans storhet och även om den symbolik olivkvisten bär – en symbol för fred och frid.

Det finns flera typer av olivolja, och sorterna kan i sin tur kallas för olika saker. Kallpressad olja, Första pressningen, Extra Virgin och Extra jungfru är alla namn på det som enligt EU:s definition är en olja av högsta kvalitet som utvunnits direkt av oliver och uteslutande genom mekaniska processer det vill säga att inga kemiska tillsatser har använts. Oliverna får ha vilat max ett dygn mellan plockning och pressning, och vid kallpressning får temperaturen under utvinningen inte överstiga 27 °C.

Spanjorerna är stolta över sitt hantverk och det finns många festivaler i samband med olivskörden då både bönder och oliverna hyllas och firas. Skörden sker i slutet av hösten, när ”l’oli ja és a l’oliva”, då oljan redan befinner sig i oliven, som man säger i Katalonien. Ursprungligen utgörs oliven nästan enbart av vatten som allteftersom omvandlas till olja. När oliverna är mellan sex och åtta månader gamla innehåller de maximalt med olja och det är viktigt att oliverna pressas direkt efter skörd för att få ut maximal kvalitet. Pressningen sker mekaniskt helt utan kemikalier eller tillsatser. Oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning, vilket innebär att temperaturen inte får överstiga 27 °C. Endast tryck används för att producera olja av högsta kvalitet och för att få kallas extra jungfruolja måste syrahalten ligga under 0,8 procent – Salmantinos köper sällan in extra jungfruolja som överstiger 0,2 procent.

Den olja som finns kvar i fruktmassan efter första pressningen extraheras med olika industriella metoder vilket kallas varmpressning. Där kan diverse tillsatser förekomma. Jungfruolja (virgin) utvinns på samma mekaniska vis men får ha en något högre syrahalt, upp till 2 procent, och används främst till matlagning. Olivolja av enklare kvalitet (aceite de oliva) är en blandning av raffinerad olivolja och jungfruolja och används i matlagning såväl som vid tillverkning av bland annat tvål.

I Spanien kallas det presshus där olivoljan utvinns för Almazara. Oliverna hälls ner genom ett galler, för att sedan transporteras på ett band där ett prov tas och analyseras innan oliverna tvättas, mals och centrifugeras för att slutligen tappas upp i flaskor eller dunkar. För att få en liter olja krävs ungefär 3600 oliver, vilket motsvarar 6 kg. Det tar sin tid att handplocka och pressa tusentals oliver, men i gengäld förvandlas de till den finaste olivoljan som går att få tag i. Olivoljan ska helst förvaras i en temperatur om 14 °C till 16 °C. Så svalt har de flesta av oss inte inomhus, men viktigast är att undvika att ha oljan nära spisen, i kylskåp eller i solen. Blir oljan för varm härsknar den och smaken går förlorad. Står den i stället för kallt grumlas den och fettet kristalliseras. Den kalla oljan kan räddas genom att förvara den i normal temperatur igen och smaken påverkas inte nämnvärt. Allra bäst trivs olivoljan när den förvaras på en mörk och sval plats, den håller runt två år och många sorter betydligt längre än så.