Sedan antikens dagar har människan lärt sig att pressa det flytande guldet ur olivfrukten vars pulpa till en tredjedel består av olja. Områdena kring staden Jaén i Andalusien utgör världens största olivodling och Jaén kallas för världens olivoljehuvudstad på grund av mängden olivolja som produceras där. Främst är det olivsorten Picual som odlas men även andra godkända sorter som till exempel Verdala, Real, och Manzanilla de Jaén. 90 procent av all olivskörd blir till olivolja och 50 procent av hela världens olivoljeproduktion sker i Spanien medan Italien och Grekland står för 25 procent. Fler än 300 miljoner olivträd växer i Spanien och ger upp till en miljon ton oliver varje år. En miljon ton blir drygt 1 miljard liter olja. Av den mängden säljs ungefär 20 procent till utlandet vilket betyder att spanjorerna i genomsnitt konsumerar nästan 17 liter olivolja per person och år. En genomsnittlig svensk konsumerar inte ens en liter.

Olivoljan var tidigt en viktig handelsvara, kanske en av de främsta. Den blev en av grundstenarna i matlagning, dels för sin goda smak men också för sin utmärkta hållbarhet och möjlighet att lagra under lång tid. Oljan användes även som medicin mot olika krämpor, som skönhetsmedel, i tvål och som smörjmedel och lampolja. Oliven och olivoljan har haft en stor betydelse för människan genom alla tider. Detta kan man till exempel se i de straff som upprättades i Grekland år 397 före Kristus. Den som olovandes fällde ett olivträd kunde dömas till landsförvisning, konfiskerande av egendom eller i värsta fall bli dömd till döden. Olivträdet och olivoljan är ständigt omnämnd, i den grekiska mytologin, i de egyptiska hieroglyferna, i Koranen och Bibeln. Det vittnar om olivoljans storhet och även om den symbolik olivkvisten bär – en symbol för fred och frid.

Det finns flera typer av olivolja, och sorterna kan i sn tur kallas för olika saker. Kallpressad olja, Första pressningen, Extra Virgin och Extra jungfru är alla namn på det som enligt EU:s definition är en olja av högsta kvalitet som utvunnits direkt av oliver och uteslutande genom mekaniska processer det vill säga att inga kemiska tillsatser har använts. Oliverna får ha vilat max ett dygn mellan plockning och pressning och temperaturen under produktionen får inte överstiga 35 °C.

Spanjorerna är stolta över sitt hantverk och det finns många festivaler i samband med olivskörden då både bönder och oliverna hyllas och firas. Skörden sker i slutet av hösten, när ”l´óli ja és a l´óliva”, då oljan redan befinner sig i oliven, som man säger i Katalonien. Ursprungligen utgörs oliven nästan enbart av vatten som allteftersom omvandlas till olja. När oliverna är mellan sex och åtta månader gamla innehåller de maximalt med olja och det är viktigt att oliverna pressas direkt efter skörd för att få ut maximal kvalitet. Pressningen sker mekaniskt helt utan kemikalier eller tillsatser. Oliverna pressas vid måttlig temperatur, kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas inom 28 –35 °C. Endast tryck används för att producera olja av högsta kvalitet och för att få kallas extra jungfruolja måste syrahalten ligga under 0.8 procent – Salmantinos köper sällan in extra jungfruolja som överstiger 0.2 procent.

Den olja som finns kvar i fruktmassan efter första pressningen extraheras med olika industriella metoder vilket kallas varmpressning. Där kan diverse tillsatser förekomma. Jungfruolja, (Virgin oil), kommer från den andra pressningen och används främst till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet (olio di oliva) är sammansatt av raffinerad olivolja och olja direkt utvunnen av oliver. och används vid tillverkning av bland annat tvål.

I Spanien kallas det presshus där olivoljan utvinns för Almazara. Oliverna hälls ner genom ett galler, för att sedan transporteras på ett band där ett prov tas och analyseras innan oliverna tvättas, mals och centrifugeras för att slutligen tappas upp i flaskor eller dunkar. För att få en liter olja krävs ungefär 3600 oliver, vilket motsvarar 6 kg. Det tar sin tid att handplocka och pressa tusentals oliver, men i gengäld förvandlas de till den finaste olivoljan som går att få tag i. Olivoljan ska helst förvaras i en temperatur om 14 °C till 16 °C. Så svalt har de flesta av oss inte inomhus, men viktigast är att undvika att ha oljan nära spisen, i kylskåp eller i solen. Blir oljan för varm härsknar den och smaken går förlorad. Står den i stället för kallt grumlas den och fettet kristalliseras. Den kalla oljan kan räddas genom att förvara den i normal temperatur igen och smaken påverkas inte nämnvärt. Allra bäst trivs olivoljan när den förvaras på en mörk och sval plats, den håller runt två år och många sorter betydligt längre än så.