Spanjorerna är stolta över sitt hantverk och det finns många festivaler i samband med olivskörden då både bönder och oliverna hyllas och firas. Skörden sker i slutet av hösten, när ”l´óli ja és a l´óliva”, då oljan redan befinner sig i oliven, som man säger i Katalonien. Ursprungligen utgörs oliven nästan enbart av vatten som allteftersom omvandlas till olja. När oliverna är mellan sex och åtta månader gamla innehåller de maximalt med olja och det är viktigt att oliverna pressas direkt efter skörd för att få ut maximal kvalitet. Pressningen sker mekaniskt helt utan kemikalier eller tillsatser. Oliverna pressas vid måttlig temperatur, kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas inom 28 –35 °C. Endast tryck används för att producera olja av högsta kvalitet och för att få kallas extra jungfruolja måste syrahalten ligga under 0.8 procent – Salmantinos köper sällan in extra jungfruolja som överstiger 0.2 procent.
Den olja som finns kvar i fruktmassan efter första pressningen extraheras med olika industriella metoder vilket kallas varmpressning. Där kan diverse tillsatser förekomma. Jungfruolja, (Virgin oil), kommer från den andra pressningen och används främst till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet (olio di oliva) är sammansatt av raffinerad olivolja och olja direkt utvunnen av oliver. och används vid tillverkning av bland annat tvål.
I Spanien kallas det presshus där olivoljan utvinns för Almazara. Oliverna hälls ner genom ett galler, för att sedan transporteras på ett band där ett prov tas och analyseras innan oliverna tvättas, mals och centrifugeras för att slutligen tappas upp i flaskor eller dunkar. För att få en liter olja krävs ungefär 3600 oliver, vilket motsvarar 6 kg. Det tar sin tid att handplocka och pressa tusentals oliver, men i gengäld förvandlas de till den finaste olivoljan som går att få tag i. Olivoljan ska helst förvaras i en temperatur om 14 °C till 16 °C. Så svalt har de flesta av oss inte inomhus, men viktigast är att undvika att ha oljan nära spisen, i kylskåp eller i solen. Blir oljan för varm härsknar den och smaken går förlorad. Står den i stället för kallt grumlas den och fettet kristalliseras. Den kalla oljan kan räddas genom att förvara den i normal temperatur igen och smaken påverkas inte nämnvärt. Allra bäst trivs olivoljan när den förvaras på en mörk och sval plats, den håller runt två år och många sorter betydligt längre än så.