Biff Wellington med Pata Negra & rödvinssås
En klassiker med spansk själ — oxfilé rullad i Pata Negra och svampduxelles med söt sherry, bakad gyllene i frasig smördeg. Till det en djup rödvinssås på spanskt rödvin och sherry. En rätt för de stora tillfällena.
Så gör du
Oxfilén: Putsa oxfilén och krydda rikligt med salt och peppar. Bryn den hastigt runt om i het panna med olja och smör tills den fått fin färg. Låt svalna helt. Pensla gärna hela filén med ett tunt lager dijonsenap.
Duxelles: Kör svamp, schalottenlök och vitlök fint i matberedare. Fräs i smör och olivolja och tillsätt timjan. Häll i sherryn och låt all vätska koka bort helt — duxellesen ska vara nästan helt torr. Smaka av med salt och svartpeppar. Kyl.
Montering: Lägg plastfolie på arbetsbänken och lägg ut Pata Negra-skivorna omlott. Bred ett jämnt lager duxelles, lägg oxfilén ovanpå och rulla ihop hårt. Kyl 20 minuter.
Smördegen: Kavla ut smördegen. Ta bort plastfolien och rulla in köttet i smördegen, med skarven nedåt. Kyl ytterligare 20 minuter.
Pensling: Vispa ihop äggulorna med grädden och pensla degen. Skär dekorativa snitt i degen och strö över lite flingsalt.
Bakning: Sätt ugnen på 200°C. Grädda cirka 35–40 minuter, eller tills innertemperaturen är 37°C för rare, 42–44°C för medium rare (rekommenderas) eller 46°C för medium. Låt vila 20 minuter innan uppskärning.
Rödvinssåsen: Fräs schalottenlök och vitlök, tillsätt tomatpurén. Häll i rödvin och sherry och reducera till hälften. Tillsätt kalvfonden och reducera tills cirka 4 dl återstår. Sila, och vispa ner det kalla smöret precis före servering.
