Grillad hummer med saffranssås, paprika och fänkål
En klassisk förrätt där hummerns skal gör hela arbetet. De rostas hårt med schalottenlök, fänkål, paprika och vitlök, kokas ut med cognac och vitt vin och sjuds sedan med fond och grädde till en koncentrerad sås som monteras med kallt smör. Saffranet ska vara tydligt men inte dominera. Under varje hummerbit ligger fänkål och paprika som svettats mjuka i smör, och runt om droppar intensivt grön örtolja. Hummern grillas mycket hastigt – den ska bara bli varm och få en lätt grillad yta.
Så gör du
Plocka ur stjärtar och klor. Putsa köttet och skär varje stjärt i två eller tre kraftiga medaljonger. Spara samtliga skal.
Krossa skalen och rosta dem hårt i lite olja. Tillsätt schalottenlök, skivad fänkål, paprika och vitlök. Fräs i 4–5 minuter.
Rör ner tomatpuré och saffran. Slå över cognac och vitt vin och reducera till ungefär en tredjedel.
Tillsätt fonden och sjud försiktigt i 20 minuter. Häll i grädden och sjud ytterligare 10 minuter. Mixa hastigt och sila mycket fint.
Koka ned såsen tills den är koncentrerad men fortfarande lättflytande. Vispa ner det kalla smöret. Smaka av med citron, salt och ytterst lite cayenne. Såsen ska vara tydligt saffransgul, elegant och lätt skummig.
Svetta den fint tärnade fänkålen och paprikan i smör utan att de tar färg. Tillsätt vitt vin och låt sjuda tills grönsakerna är mjuka men fortfarande har lite spänst. Smaka av med citron och salt. Lägg en liten mängd under varje hummerbit.
Mixa örterna med oljan i 3–4 minuter tills oljan är intensivt grön. Sila genom finmaskig sil.
Pensla hummerköttet med olivolja och grilla mycket hastigt över hög värme, cirka 30–45 sekunder per sida. Ös därefter med brynt smör och avsluta med salt och några droppar citron. Hummern ska bara bli varm och få en lätt grillad yta.
