Kolgrillad karré av pata negra med purjolök och chilimajonnäs
Karré av pata negra är fet och smakrik, så marinaden ska hållas återhållsam. Soja, sherryvinäger, olivolja och honung räcker för att ge yta och karamellisering – därefter är det kolet, fettet och purjolökens sötma som ska dominera. Köttet skärs tvärs över fibrerna, träs lätt vikt på spett varvat med späd purjolök och grillas hårt över het glöd innan det får gå färdigt på indirekt värme. Till detta en chilimajonnäs med sriracha, rökt paprika och sherryvinäger.
Så gör du
Skär karrén tvärs över fibrerna i cirka 1 cm tjocka skivor. Dela skivorna i bitar som på bilden.
Blanda soja, sherryvinäger, olivolja och honung. Vänd runt köttet och låt marinera 30–60 minuter.
Skölj purjolöken noggrant och skär den vita och ljusgröna delen i cirka 7 cm långa bitar. Dela tjocka bitar på längden.
Trä köttet lätt vikt på spett, varvat med purjolök. Packa inte bitarna för tätt.
Blanda ingredienserna till chilimajonnäsen. Smaka av med syra, hetta och salt.
Grilla spetten över mycket het glöd, cirka 1½–2 minuter per sida, tills köttet fått ordentlig karamelliserad yta. Flytta därefter till indirekt värme tills innertemperaturen är 60–63 °C.
Låt vila i 4–5 minuter. Pensla gärna med lite av stekskyn eller en blandning av soja och olivolja precis före servering.
Servera spetten direkt med chilimajonnäsen bredvid.
