Gravad hälleflundra med timutpeppar, Piparra-majonnäs, ingefära, lime & Marcona-mandel
En elegant och somrig förrätt där mild hälleflundra snabbgravas med Sal de Añana, timutpeppar och lime. Den serveras med en syrlig Piparra-majonnäs på cava-vinäger, krispig ingefära och grovhackade Marcona-mandlar — sälta, syra och krisp i varje tugga.
Så gör du
Gravad hälleflundra: Blanda Sal de Añana, socker, timutpeppar och limeskal. Täck hälleflundran jämnt med blandningen och grava i 20–25 minuter i kyl. Skölj snabbt av fisken under kallt vatten, torka den helt torr och låt vila i kyl cirka 30 minuter innan den skivas tunt.
Piparra-majonnäs: Vispa samman äggulor, dijonsenap och cava-vinäger. Tillsätt olivoljan droppvis till en början och därefter i en tunn stråle tills majonnäsen blir tjock och blank. Finhacka Piparran mycket fint och vänd ner tillsammans med en matsked av lagen. Smaka upp med limejuice, limeskal och Sal de Añana.
Ingefära: Skala ingefäran och skär den i mycket tunna julienne. Lägg i isvatten i 10 minuter så att den blir krispig. Låt rinna av och blanda med limejuice och limeskal precis före servering.
Marcona-mandel: Hacka mandlarna grovt. Vänd dem med några droppar olivolja och en nypa Sal de Añana.
Uppläggning: Lägg tunna skivor av den gravade hälleflundran i en lätt överlappande cirkel på väl kylda tallrikar. Spritsa små punkter av Piparra-majonnäsen runt fisken. Fördela den marinerade ingefäran över hälleflundran och strö över den hackade Marcona-mandeln. Avsluta med finrivet limeskal, nymortlad timutpeppar, dill, körvel och krasse. Ringla över några droppar olivolja precis före servering.
