Ankleverterrin med endivesallad och sherrymarmelad
En terrin som kräver tid snarare än teknik. Levern rensas, kryddas och marineras över natten, bakas i vattenbad till 48 till 50 grader och kyls minst ett dygn under lätt press. Till den kokas en tät sherrymarmelad på schalottenlök, sherryvinäger och Pedro Ximénez, och en frisk endivesallad med rostade marconamandlar skär genom fetman.
Så gör du
Låt anklevern tempereras och avlägsna försiktigt hinnor och blodkärl.
Krydda med salt, vitpeppar, socker och pimentón. Tillsätt sherry och brandy.
Marinera övertäckt i kyl över natten.
Packa levern tätt i en terrinform och täck formen.
Baka i vattenbad på 100 grader till en kärntemperatur på 48 till 50 grader.
Pressa terrinen lätt och kyl minst ett dygn innan servering.
Fräs den skivade löken mjuk i olivolja till marmeladen. Tillsätt sherryvinäger, Pedro Ximénez, honung, pimentón och salt och koka långsamt till en blank och tät marmelad.
Bryt endiven i blad och vänd den precis före servering med vinäger, olivolja, honung, salt och peppar.
Servera terrinen med salladen, sherrymarmeladen och rostade marconamandlar.
