Rufflad jamón ibérico de bellota med piparra
Handskuren jamón ibérico de bellota lagd luftigt i stället för platt — rufflad, så att varje skiva står för sig och fettet får smälta mot rumstempererad luft. Piparra från Sarasa ger det syrliga avbrottet. Två råvaror, ingen tillagning: allt ligger i temperaturen och i handlaget.
Så gör du
Ta skinkan ur kylen minst 30 minuter före servering. Jamón ibérico ska ligga runt 20–22 °C när den äts; kallt fett känns vaxartat och smaken uteblir.
Lyft skivorna en och en med fingertopparna och lägg dem löst mot fatets mitt, i höjd i stället för platt omlott. Pressa inte — det är hela poängen med rufflingen: luft mellan skivorna.
Låt fatet stå framme några minuter tills fettet börjar glänsa.
Lägg piparran som en solfjäder över eller intill skinkan och ringla ett par droppar olivolja runt fatets kant. Salta inte, skinkan har sitt eget salt.
Servera med rostat bröd, och ät med fingrarna.
