Pata negra-schnitzel med grönt chilismör, sherrybräserad kål och lök
Ibérico-lomo bankad tunn och panerad i panko med riven manchego och rökt Pimentón de la Vera, stekt i olivolja och smör tills paneringen reser sig och blir frasig. Till det ett grönt chilismör med sherry, citron och rökt paprika, och en spetskål bräserad i fino, sherryvinäger och spansk honung tills vätskan blir blank. Vi säljer ibérico-lomo över disk i butiken på Roslagsgatan 31.
Så gör du
Gör chilismöret: rosta chilin hårt i torr panna tills skalet får mörka fläckar. Lägg den under lock i 5 minuter, skala vid behov och finhacka.
Vispa smöret luftigt och blanda ner chili, finriven vitlök, persilja, sherry, sherryvinäger, citronzest och rökt paprika.
Smaka av med havssalt. Lägg smöret i en spritspåse eller forma till en rulle i bakplåtspapper. Förvara svalt men servera rumstempererat.
Bräsera kål och lök: skär kålen grovt och löken i tunna klyftor. Värm olivoljan i en bred kastrull och stek lök, skivad vitlök och fänkålsfrö på medelvärme i 5 minuter utan att löken bryns.
Tillsätt kålen och stek ytterligare 3–4 minuter. Häll över sherryn och låt reducera till hälften.
Tillsätt sherryvinäger, buljong, honung och lagerblad. Bräsera utan lock i cirka 15 minuter — kålen ska vara mjuk men behålla lite struktur.
Koka slutligen ihop vätskan tills den blir blank och koncentrerad. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt ytterligare sherryvinäger.
Panera schnitzlarna: banka köttet mellan plast till cirka 5 mm tjocklek och krydda lätt med havssalt och svartpeppar.
Ställ fram tre bleck: ett med vetemjöl, ett med uppvispade ägg och ett med panko blandad med finriven manchego och rökt paprika.
Vänd köttet först i mjöl, därefter i ägg och sist i pankoblandningen. Tryck inte fast paneringen för hårt — den ska kunna resa sig under stekningen.
Värm rikligt med olivolja och smör i en stor panna. Stek schnitzlarna en eller två åt gången, cirka 2 minuter per sida, medan pannan försiktigt skakas.
Paneringen ska bli luftig, frasig och djupt gyllenbrun. Ös schnitzlarna med stekfettet, låt rinna av på galler och salta direkt.
Rosta mandlarna i 160 grader i 6–8 minuter. Hacka dem grovt och blanda med lite havssalt och rökt paprika.
Lägg den sherrybräserade kålen och löken i botten, placera schnitzeln ovanpå och servera en generös quenelle grönt chilismör vid sidan.
Avsluta med Marconamandlar, persilja, citron och några droppar sherryvinäger.
