Pata negra-burgare med syrad kål och paprikasås
Tio saftiga burgare på färs av ibérico-gris, kryddade med rökt paprika, riven vitlök och en skvätt fino. Till dem en snabbsyrad vitkål med fänkålsfrö och stark rökt paprika som skär rakt genom fettet, och en slät, rökig sås på grillad piquillopaprika. Bröden rostas i smör och allt serveras med extra sås runt burgaren.
Vi säljer Pata Negra-karré över disk i butiken på Roslagsgatan 31. Den maler du enkelt själv till hamburgerfärs.
Så gör du
Blanda färsen varsamt med salt, svartpeppar, rökt paprikapulver, riven vitlök och sherry. Forma tio burgare och låt dem vila kallt i 30 minuter.
Syrad kål: koka upp sherryvinäger, vatten, socker, salt, fänkålsfrö och stark rökt paprikapulver. Häll den varma lagen över den tunt hyvlade kålen, massera lätt och låt dra minst två timmar, gärna över natten. Sila av ordentligt före servering.
Rökt paprikasås: fräs schalottenlök och vitlök mjuka i lite av olivoljan. Tillsätt tomatpuré och piquillopaprika och låt fräsa med. Slå på kycklingfonden och reducera lätt.
Mixa såsen helt slät med sherryvinäger och resten av olivoljan. Smaka av med salt och cayennepeppar.
Stek eller grilla burgarna hårt så att de får ordentlig yta och når cirka 68 °C i kärnan.
Rosta bröden i smör. Lägg lite paprikasås på botten, därefter burgaren och en generös mängd väl avrunnen kål. Servera med extra sås runt burgaren.
