Grillad biff med bakad purjolök och pata negra-sky
En grillad biff behöver inte mer än en riktig sky, och den här kokas på fett och puts från pata negra. Rödvin, mörk kalvfond och en skvätt Toro Albalá Arrope får koka ner till något blankt och koncentrerat, monteras med smör och avslutas med fint strimlad Jamón Ibérico Bellota. Purjolöken bakas hel i ugn och grillas sedan hårt på snittytan. Piquillopaprika, hackad Marconamandel och riven manchego på toppen.
Så gör du
Bryn pata negra-putset försiktigt i en tjockbottnad kastrull så att fettet smälter. Tillsätt schalottenlök och vitlök och låt karamellisera.
Pudra över lite stark pimentón och slå på rödvinet. Reducera till en tredjedel.
Tillsätt kalvfond och arrope. Koka ner tills skyn blivit koncentrerad och blank.
Sila skyn. Smaka upp med sherryvinäger och montera med smöret. Lägg sist ner 40 g mycket fint strimlad pata negra.
Dela purjolökarna på längden. Pensla med olivolja, salta och baka vid 160 grader i cirka 25 minuter.
Grilla därefter purjolöken hårt på snittytan och pudra mycket lätt med söt pimentón.
Temperera biffen, salta och grilla den kraftigt. Låt den vila och skär sedan i tjocka skivor.
Lägg upp biff och purjolök och slå pata negra-skyn runt köttet.
Avsluta med strimlad piquillopaprika, hackad Marconamandel, riven manchego och färsk timjan.
Fler recept
Pata negra-burgare med syrad kål och paprikasås
Grillad Pata Negra-karré med kålsallad & picklad gurka med krondill
Pata negra-schnitzel med currystekt gurka och manchegomajonnäs
