Smörstekt gös med blåmusslor och skummig vitvinssås
Gös med krispigt skinn, blåmusslor och en vitvinssås som kokas på musslornas eget spad och skummas luftig med kallt smör. Smaka alltid av såsen innan du saltar, musselspadet bär redan sälta med sig. Receptet räcker till tio personer.
Så gör du
Skär gösen i 10 portioner och torka skinnet ordentligt.
Rensa musslorna. Kassera trasiga musslor och öppna musslor som inte sluter sig när du knackar på dem.
Svetta schalottenlök och vitlök i lite olivolja i en stor kastrull. Tillsätt vinet och musslorna och koka under lock i 3 till 5 minuter tills musslorna öppnat sig. Vänd runt någon gång.
Lyft upp musslorna och sila spadet genom fin sil. Kassera musslor som förblivit stängda.
Koka ihop musselspad och fiskfond till cirka 5 dl. Tillsätt grädden och sjud till önskad konsistens. Smaka av innan du tillsätter salt.
Salta gösen lätt och stek den med skinnsidan nedåt i olivolja. Tryck försiktigt på filéerna i början så att skinnet ligger plant.
Tillsätt smöret och ös fisken. Vänd den och tillaga färdigt försiktigt tills köttet är ogenomskinligt och delar sig i lameller.
Värm musslorna försiktigt i lite sås. Mixa resten av såsen med det kalla smöret och smaka av med citron och vitpeppar.
Fördela musslorna i djupa tallrikar. Lägg gösen ovanpå med skinnet uppåt, slå den skummade såsen runt om och garnera med dill och citron.
