Chips

I Andalusien, mindre än två timmar med tåg från Madrid och inte ens 45 minuter med tåg från Sevilla, ligger den gömda juvelen Córdoba. Stadens historiska centrum, med byggnadsminnen från både romartiden och det moriska kalifatet, är upptaget på UNESCO:s lista över världsarv. Här finns monument från barocken, ett rikt arkeologiskt arv, exklusiva handarbeten och mat och dryck i världsklass.

I den lilla staden Priego de Córdoba i provinsen Córdoba bor och verkar Rafael del Rosal och hans fru Maria del Carmen. Inledningsvis drev de en liten churrería, en butik mot gatan där de tillverkade traditionella churros. Deras morgnar var tidiga och när försäljningen var avklarad runt lunch kände sig Rafael sysslolös under resten av dagen. Han var redan en mästare på att fritera och det var där någonstans som idén till att tillverka chips föddes. Idag är San Nicasios chips inte bara ett självklart inslag på hyllorna hos Spaniens delikatessbutiker, de säljs även på anrika Harrods och Harvey Nichols i England och i Kina, Japan, Korea, USA, Ryssland, Australien och Brasilien. Inget potatischips i världen har vunnit så många utmärkelser som San Nicasio. Med guldmedalj efter guldmedalj i Monde Selection i Bryssel blir man lätt nyfiken på exakt vad det är som gör chipsen så fantastiska.

Rafael och hans fru bestämde sig direkt för att hålla det enkelt: potatis, olivolja och salt. Ingenting annat skulle finnas i deras potatischips. Men det skulle inte vara vilka råvaror som helst. Lyckligtvis stod paret mitt i paradiset för de tre ingredienser de sökte. Potatisen hämtas från de bästa skördarna på fälten kring Cartagena och är med sin fasta konsistens perfekt ämnad för att tillagas långsamt. Att potatisen skulle friteras i olivolja var givet, men inte heller oljan skulle vara vilken som helst. Till skillnad från många andra ville inte Rafael att chipsen skulle friteras i någon restprodukt. Nej, hans chips skulle ha olja man i stort sett kunde dricka direkt ur flaskan. Valet föll på kallpressad olivolja extra virgin från Almazaras de la Subbética, med skyddad ursprungsbeteckning DOP Priego de Córdoba. Den rena naturliga juicen från regionens oliver har vunnit många prestigefyllda priser världen över. Oljan görs på olivsorterna Picuda, Picual och Hojiblanca och har en vackert gyllengrön färg och en fyllig fruktig smak. Olivoljan produceras i samma trakt som chipsen och det är inte bara en fördel ur miljösynpunkt utan eliminerar även risken för att oljan ska skadas eller lagras felaktigt under en lång transport.

Kronan på verket kommer från ett av världens äldsta hav och har etsat sig fast i Himalayas vackra bergskedja. Saltet till chipsen är det rosa Himalaya-saltet och det innebär att en liten del av världen som den såg ut för 200 miljoner år sedan kan njutas än idag. Saltet används av erkända gourmetkockar världen över och innehåller mineraler och järn som ger det dess karaktäristiska rosa färg och en mild, rund sälta. San Nicasio var tidiga i chipsvärlden med att använda det rosa guldet från svunna tider. När Rafael och Maria till slut var nöjda med smaken, krispigheten och konsistensen skapade de en förpackning som inte bara är vacker att se på utan som i stort sett är omöjlig att ha sönder vilket gör att chipsen håller sig krispiga och inte sjunker ihop under transport. Sedan starten i början av 2000-talet finns parets fantastiska chips att njuta av världen över men om de unnar sig sovmorgon numera, det förtäljer inte historien.