Ankbröst med morotspuré, brysselkål och PX-sky
Ankbröst med knaprigt skinn, slät morotspuré, rostade småmorötter och brysselkål stekt i ankfett. Skyn kokas på Pedro Ximénez, rödvin och fond och får sin glans av kallt smör precis före servering. Lägg brösten i kall panna, då hinner fettet smälta innan köttet får för mycket värme. Ett halvt bröst per person, tio personer.
Så gör du
Koka morötterna till purén mjuka i lättsaltat vatten. Häll av och låt dem ånga torra. Mixa med smör och varm grädde och smaka av med citron och salt.
Fräs schalottenlöken till skyn. Tillsätt Pedro Ximénez, rödvin och timjan och reducera kraftigt. Tillsätt fonden och koka till lagom koncentration. Sila, smaka av med vinäger och vispa ner smöret vid servering.
Snitta fettet på brösten utan att skära i köttet. Salta och lägg dem med skinnsidan nedåt i kall panna. Stek på medelvärme tills fettet smält ut och skinnet är knaprigt. Vänd och stek köttsidan kort.
Stek färdigt i ugn på 120 °C till önskad stekgrad och låt köttet vila före tranchering.
Rosta småmorötterna med olivolja i 190 °C. Förväll brysselkålen och stek den i lite ankfett.
Lägg upp puré och grönsaker. Skiva ett halvt ankbröst per person, skeda över sky och avsluta med blad och blommor.
