Solomillo Ibérico Bellota med rostad blomkål och broccoli, pepparemulsion & poppat Bomba-ris
Solomillo, den möra ibericofilén, grillas hårt och skivas tunt mot mörkt rostad blomkål och broccoli och en luftig pepparemulsion. Det poppade Bomba-riset ger krispet: riset kokas, torkas och friteras några sekunder tills kornen puffar upp. Torkningen görs dagen före.
Så gör du
Koka Bomba-riset mjukt, bred ut det på en bricka och torka över natten, eller i ugn på 70 °C tills det är helt torrt.
Fritera det torkade riset i 210 °C några sekunder tills kornen puffar upp. Salta direkt.
Dela blomkålen och broccolin i större buketter och vänd dem med olivolja, salt och svartpeppar.
Rosta grönsakerna i 225 °C i 20–25 minuter tills de är mörkt gyllene. Broccolin går fortare än blomkålen, så ta ut den några minuter tidigare. Glasera med smör precis före servering.
Fräs schalottenlöken till emulsionen, tillsätt grön- och svartpeppar och slå på Brandy de Jerez. Reducera till hälften.
Tillsätt kalvfond och grädde, reducera till en fyllig sås och smaka av med Pedro Ximénez-vinäger.
Mixa emulsionen slät och luftig med stavmixer tillsammans med smöret precis före servering.
Temperera solomillon, pensla med olivolja och grilla hårt runt om.
Låt köttet vila 6–8 minuter och skiva det tunt.
Lägg de rostade grönsakerna i botten, spritsa pepparemulsion runt om och lägg köttet ovanpå.
Toppa rikligt med poppat Bomba-ris och avsluta med några droppar extra jungfruolivolja samt Sal de Añana.
