Bakade räkor med krondillsrisotto och söt sherrysky på Pata Negra-fett
Fyra förrättsportioner där räkskalen och det vita fettet från Montaraz Jamón Ibérico de Bellota får göra hela jobbet. Skalen fräses med schalottenlök, pimentón och saffran, skinkfettet smälter långsamt ner i pannan, sherryn reduceras och fonden kokas in till en mörk, blank sky som smakas upp med Toro Albalá Arrope och Romate PX-vinäger, sötsyrlig men aldrig dessertlik. Riset är Arroz Montsià Bomba, kokt löst och rinnande som en arroz meloso med krondill och citronskal. Räkorna bakas skonsamt i 120 °C så att de blir precis fasta och fortfarande saftiga.
Så gör du
Skala räkorna men spara skalen. Skär bort cirka 40 g av det mjuka vita fettet från Pata Negra-skinkan och skär det smått.
Fräs räkskal och hälften av schalottenlöken i olivolja. Tillsätt Pata Negra-fettet och låt det smälta långsamt. Pudra över pimentón och saffran, tillsätt sherryn och reducera till hälften.
Slå på 4 dl skaldjursfond och sjud i 20 minuter. Sila och reducera till ungefär 1½ dl. Smaka upp med PX-arrope och sherryvinäger. Skyn ska vara blank, intensiv och sötsyrlig, inte dessertlik. Vispa slutligen ner 25 g kallt smör och tillsätt eventuellt några droppar citron.
Fräs resterande schalottenlök mjuk i olivolja utan att den får färg. Tillsätt bombariset och låt det rostas försiktigt i två minuter.
Späd successivt med varm skaldjursfond och rör regelbundet. Bombaris behöver cirka 20 minuter och lite mer vätska än vanligt risottoris.
När riset har en lätt kärna, rör ner 40 g smör, finskuren krondill och lite citronskal. Smaka av med havssalt och svartpeppar. Konsistensen ska vara lös och rinnande, nästan som en krämig arroz meloso.
Lägg räkorna i en liten form. Krydda med havssalt och blanda med lite olivolja samt 10 g finhackat Pata Negra-fett. Baka i 120 °C i cirka 5–7 minuter, tills räkorna precis blivit fasta men fortfarande är saftiga. Avsluta gärna snabbt under salamander eller med brännare för lätt rostad yta.
Skeda den krondillsdoftande risotton i djupa tallrikar. Lägg fyra bakade räkor ovanpå och slå den varma, mörka sherryskyn runt risotton. Avsluta med finstrimlad Pata Negra och späda krondillskronor.
