Vit sparris med örtolja och forellrom
En förrätt som bygger helt på vit sparris, där ingenting kastas. Skalen och de träiga ändarna kokas till en buljong som både sparrisen tillagas i och såsen byggs på, så att smaken går i cirkel. Såsen monteras med smör och får sin syra av sherryvinäger, medan örtoljan mixas på persilja, gräslök och spenat och silas till en klar, intensivt grön olja. Forellrommen läggs på generöst till slut och ger sälta och konsistens mot den möra sparrisen.
Så gör du
Skala sparrisen noggrant och bryt bort den träiga nederdelen. Koka skalen och ändarna i 3 dl vatten med lite salt i cirka 15 minuter. Sila.
Koka den skalade sparrisen försiktigt i sparrisbuljongen i 5 till 8 minuter. Den ska vara helt mör men fortfarande hålla formen. Dela varje sparris i två eller tre bitar.
Finhacka schalottenlöken och koka ihop med vin och 1½ dl sparrisbuljong tills ungefär en tredjedel återstår. Tillsätt grädden och reducera till krämig konsistens. Mixa med smöret och smaka av med sherryvinäger och salt.
För örtoljan: blanchera örterna och spenaten i kokande vatten i 10 sekunder. Kyl i isvatten och krama ur ordentligt. Mixa med olivoljan i 3 till 4 minuter och sila genom en finmaskig sil.
Fräs spenaten hastigt i lite olivolja och salta lätt.
Servering: lägg den varma spenaten i botten av tallriken och fördela sparrisen ovanpå. Skeda över den krämiga sparrissåsen och ringla örtoljan runtom. Avsluta generöst med forellrom, finhackad gräslök och späda blommor.
