Grillad Pata Negra-karré med kålsallad & picklad gurka med krondill
Marinerad ibérico-karré grillas till karamelliserad yta och serveras på en frisk kålsallad med äpple, tillsammans med picklad gurka med krondill och en intensivt grön dillolja. En rätt där det rökiga möter det syrliga.
Så gör du
Picklad gurka: Koka upp vatten, sherryvinäger, socker, salt och svartpepparkorn tills sockret löst sig.
Låt lagen svalna helt.
Skiva gurkan tunt på mandolin.
Hacka krondillen grovt och blanda med gurkan.
Slå över den kalla lagen och låt stå minst 1 timme.
Kålsalladen: Blanda spetskål, rödkål, salladslök och äpple.
Vispa ihop Acanto Botanikal Picual 584, sherryvinäger, honung, salt och svartpeppar.
Vänd ner dressingen och massera kålen lätt i 1–2 minuter.
Låt salladen vila 15 minuter före servering.
Dilloljan: Mixa Acanto Botanikal Hojiblanca 400 tillsammans med krondill och Flor de Sal tills oljan är intensivt grön.
Sila genom finmaskig sil om du vill ha en helt klar olja.
Karrén: Blanda olivolja, vitlök, timjan, Pimentón de la Vera söt och stark, citronzest, salt och svartpeppar.
Gnid in karrén ordentligt och låt marinera minst 2 timmar, gärna över natten.
Grilla över hög värme tills köttet får en kraftig karamelliserad grillyta.
Flytta över till indirekt värme och tillaga till en innertemperatur på 63–65°C.
Låt vila 10 minuter innan köttet skärs i tjocka skivor.
Servering: Lägg upp kålsalladen som en bädd och placera den grillade karrén ovanpå.
Fördela den picklade gurkan och rikligt med färsk krondill över rätten.
Ringla över dilloljan.
Avsluta med några flingor Flor de Sal och ett par extra droppar Acanto Botanikal Hojiblanca 400 precis innan servering.
