Hummer med skummad kokossås, broccolini & rättika
Kokt hummer i en varm kokossås som byggs på skalen själva. De fräses hårt med schalottenlök, vitlök och tomatpuré, kokas ut med vitt vin, kokosmjölk och skaldjursfond och smaksätts med ingefära, citrongräs och lime. Runt hummern ligger mörkt karamelliserad lök som fått bli mjuk i ugnen, hårt stekt broccolini och tunt hyvlad rättika. Sötman i kokos möter skaldjur och syra utan att någon del tar över.
Så gör du
Plocka ur hummerköttet och dela stjärtarna i stora bitar. Knäck klorna och spara allt skal.
Fräs skalen kraftigt med schalottenlök, vitlök och tomatpuré. Slå på vin och reducera till hälften.
Tillsätt kokosmjölk, fond, ingefära och citrongräs. Sjud 25 minuter och sila.
Reducera såsen tills den har tydlig hummersmak och lätt krämig konsistens. Smaka av med lime och salt. Mixa ned smöret precis före servering.
Dela lökarna och stek snittytan mörkt karamelliserad. Baka dem därefter mjuka i 160 °C.
Blanchera broccolin, kyl och grilla eller stek den hårt i olja.
Värm hummern varsamt i brynt smör utan att den blir seg.
Lägg lök, hummer och broccoli i djupa tallrikar. Garnera med hyvlad rättika och slå den skummade kokossåsen runtom.
