Köttfärssås à la Baskien med chistorra, piquillopaprika och piparras
En mustig köttfärssås inspirerad av smakerna kring San Sebastián och norra Baskien. Det är en modern baskisk tolkning, ingen klassisk traditionell rätt, byggd på paprika, tomat, chistorra, cider och lagrad fårost.
Chistorran har tydlig förankring i Navarra och Baskien, och Sal de Añana kommer från saltdalen i Álava. Piparras vänds ner mot slutet och ger såsen syra och sälta, så salta försiktigt innan du smakat av.
Så gör du
Ta bort skinnet från chistorran och hacka korven fint.
Hetta upp olivoljan i en bred gryta. Stek chistorran tills fettet släpper och korven får ordentlig färg.
Lägg i nötfärsen och stek på hög värme. Låt färsen brynas ordentligt, den ska rostas, inte kokas.
Tillsätt lök och vitlök. Stek ytterligare cirka 5 minuter.
Rör ner stark och söt pimentón. Låt kryddorna fräsa i ungefär 20 sekunder.
Slå på baskisk cider eller vitt vin och reducera tills ungefär hälften återstår.
Strimla piquillopaprikan. Tillsätt den tillsammans med tomatsåsen, Sabesi Salsa Picante Ahumada och vatten eller buljong.
Låt såsen sjuda utan lock i 35–45 minuter. Rör regelbundet och tillsätt lite mer vatten om den blir för kompakt.
Finhacka fyra piparras och vänd ner dem tillsammans med de halverade körsbärstomaterna de sista fem minuterna. Smaka av med Sal de Añana. Piparras bidrar redan med syra och sälta, så salta försiktigt.
Avsluta med den finrivna lagrade fårosten och resterande skivade piparras ovanpå.
Servera med färsk pasta, gnocchi eller rostad potatis. Riv gärna ytterligare ost över och avsluta med några droppar olivolja.
