Gratinerat ostron med fänkål, krondill, spenat och spansk peppar
Två ostron per person, gratinerade i sitt eget skal. Fänkål, schalottenlök och spansk peppar skärs i fin brunoise och svettas mjuka i smör tillsammans med spenat, och läggs som en bädd runt ostronet. Såsen kokas på vitt vin och ostronets egen vätska, monteras med grädde och crème fraîche och binds med äggulor – den får därefter aldrig koka. Några minuter under grillvärmen räcker: ytan ska bubbla och bli djupt gyllene medan ostronet bara precis blir varmt och fortfarande är saftigt. Serveras på krossad is med rökt paprikapulver, krondill och smörgåskrasse.
Så gör du
Öppna ostronen och lossa köttet från skalet. Sila och spara ostronvätskan. Skölj de djupa skalen och lägg tillbaka ostronen.
Finhacka schalottenlöken. Skär fänkål och spansk peppar i mycket fin brunoise. Svetta allt försiktigt i smöret utan att det tar färg. Tillsätt spenaten och låt den falla ihop. Hacka blandningen lätt.
Koka ner vitt vin och cirka ½ dl silad ostronvätska till en tredjedel. Tillsätt grädden och reducera tills såsen är fyllig. Blanda ner crème fraîche och citronsaft. Dra kastrullen från värmen och vispa ner äggulorna. Såsen får därefter inte koka.
Fördela fänkåls- och spenatblandningen runt varje ostron. Lägg på rikligt med sås och strö över ett tunt lager finriven ost.
Gratinera högt upp i ugnen vid 250 °C grillvärme i 2–4 minuter, tills ytan bubblar och är djupt gyllene. Ostronet ska bara precis bli varmt och fortfarande vara saftigt.
Servera direkt på en bädd av krossad is och grovt salt. Strö över rökt paprikapulver och toppa med krondill och smörgåskrasse.
