Krämiga äggnudlar med kantareller, fårost och bakad pata negra-gris
En tallrik där kantarellerna får bära både nudlarna och köttet. Nudlarna vänds i en sås av grädde, svampbuljong och ljus soja som smakas av med Romate sherryvinäger, och blir blanka och krämiga när de lyfts direkt ur kokvattnet ner i pannan. Ovanpå ligger pluma eller secreto av pata negra, marinerad i soja, sherryvinäger, honung och rökt paprikapulver, brynt hårt och därefter bakad långsamt tills köttet är rosa och saftigt rakt igenom. Över alltihop strös rostad sesam och poppat ris, som ger den knaprighet nudlarna själva saknar. Den som vill äta vegetariskt byter grisen mot halloumi, stekt hårt till en mörkt gyllene yta precis före servering.
Så gör du
Blanda soja, sherryvinäger, sesamolja, honung och rökt paprikapulver till en marinad. Vänd köttet i marinaden och låt stå cirka 30 minuter.
Rosta sesamfröna och blanda dem med poppat ris, rökt paprikapulver och en nypa salt.
Stek kantarellerna torra i en vid panna. Tillsätt smör och schalottenlök och stek tills svampen fått ordentlig färg. Lägg undan några fina kantareller till uppläggningen.
Tillsätt spansk peppar, grädde, buljong och soja. Koka ihop till en fyllig sås. Smaka av med sherryvinäger och salt.
Bryn köttet hårt runt om i neutral olja. Baka det därefter i 125 °C till en innertemperatur på 58–60 °C. Låt vila 8 minuter och skär i grova, saftiga bitar. Pensla med stekskyn före servering.
Koka nudlarna precis mjuka. Lyft direkt ner dem i såsen tillsammans med lite nudelvatten. Vänd runt kraftigt tills såsen blir blank och omsluter nudlarna. Riv ner hälften av fårosten och blanda i kantarellerna.
Lägg de krämiga nudlarna i djupa tallrikar och toppa med köttet. Strö rikligt med sesam, poppat ris och gräslök över. Avsluta med resterande finriven fårost och några stekta kantareller.
Vegetariskt alternativ: skär halloumin i rejäla portionsbitar och stek den hårt i lite olja precis före servering, så att den får en mörkt gyllene yta. Servera den separat eller lägg den ovanpå nudlarna i stället för grisen.
