Rökt ål med Marconamandel, caviar och olivoljeemulsion
En ren förrätt där den feta, rökta ålen möter sältan från caviaren och rostad spansk mandel. Emulsionen vispas som en lös majonnäs på mild Arbequinaolja och späds med kallt vatten tills den blir tunn och elegant — syran från citron och sherryvinäger är det som balanserar ålen. Låt ålen tempereras något före servering, den ska inte vara kylskåpskall.
Så gör du
Skär den rökta ålen i fina portionsbitar om cirka 45–50 g. Putsa bort överflödigt skinn och ben och låt ålen tempereras något före servering.
Rosta Marconamandlarna försiktigt tills de är gyllene. Låt dem svalna och hyvla eller skiva dem tunt.
Blanda mandeln med några droppar olivolja och citron.
Vispa samman äggula, dijonsenap, citronjuice och sherryvinäger till emulsionen.
Vispa långsamt ner olivoljan till en lätt majonnäsliknande konsistens och späd med kallt vatten så att såsen blir tunn och elegant. Smaka av med salt och eventuellt mer syra.
Lägg upp ålen, vänd den i lite mild olivolja och salta mycket sparsamt med flingsalt.
Toppa med caviar och den rostade mandeln, ringla över emulsionen och avsluta med körvel eller persilja och några droppar sherryvinäger.
