Rosastekt spansk anka med karljohansvamp, bakat päron & rosmarinsky
En höstlig restaurangrätt där ankbröstet steks långsamt från kall panna så att skinnet blir tunt och frasigt medan köttet stannar rosa. Runt om ligger hårt stekt karljohansvamp, bakat päron med honung och sherryvinäger, smörad purjolök och svartrot i två former. Skyn kokas på ankputs, rödvin och Pedro Ximénez och reduceras tills den är mörk och blank — rosmarinen läggs i allra sist så att smaken blir elegant i stället för besk.
Så gör du
Putsa ankbrösten och snitta skinnet fint i rutmönster utan att skära ner i köttet. Salta ordentligt. Spara putsen till skyn.
Lägg ankan med skinnsidan nedåt i kall panna och sätt på medelvärme. Låt fettet långsamt renderas och skinnet bli riktigt gyllene och frasigt, cirka 8–12 minuter. Häll av ankfettet efter hand och spara det.
Vänd brösten, tillsätt smör, rosmarin och vitlök och ös köttsidan. Baka färdigt i ugn på 120°C till 52–54°C kärntemperatur. Vila 10–15 minuter och tranchera precis före servering.
Skär karljohansvampen i kraftiga bitar och kryssa gärna de större. Stek hårt i lite ankfett tills svampen fått ordentlig karamellisering. Tillsätt smör, schalottenlök, vitlök och timjan mot slutet och smaka av med salt och peppar.
Dela päronen i klyftor och ta bort kärnhuset. Bryn lätt i smör, tillsätt honung och rosmarin och baka på 160°C i 10–15 minuter. Päronet ska vara mjukt men hålla formen. Avsluta med några droppar sherryvinäger och en nypa salt — syran är viktig mot ankfettet.
Använd främst den vita och ljusgröna delen av purjolöken. Skär i cirka 10 cm långa bitar och skölj noggrant. Lägg tätt i en kastrull med smör, fond och salt, täck med lock och sjud mycket försiktigt tills purjolöken är helt mör men fortfarande håller ihop. Glacera med kokvätskan precis före servering.
Skala svartroten och lägg den direkt i citronvatten. Skär några fina stavar att behålla hela och koka dem försiktigt i fond och lite smör.
Koka resten av svartroten riktigt mjuk. Mixa med grädde och smör till en helt slät, ganska fast puré och smaka upp med salt och några droppar citron.
Bryn ankputsen mycket hårt till skyn. Tillsätt schalottenlök, morot och vitlök och låt allt karamelliseras. Rör i tomatpurén och rosta ytterligare någon minut.
Slå på rödvin och Pedro Ximénez och reducera till ungefär en tredjedel. Tillsätt fond, timjan och lagerblad och reducera långsamt tills såsen är mörk, blank och koncentrerad. Sila.
Lägg i rosmarinen först under de sista 5–10 minuterna, annars blir smaken besk. Smaka av med sherryvinäger, salt och eventuellt några droppar Pedro Ximénez till, och montera med kallt smör precis före servering.
Lägg upp den tranchérade ankan med svamp, päron, purjolök och svartrot i två former. Ringla den blanka rosmarinskyn över och runt om.
