Cochinillo-taco med mangosalsa, tortillas & reducerad grisjus
Spädgris som saltas ett dygn, bakas täckt i sju timmar på låg värme och vilar i sitt eget spad. Först vid servering får svålen sitt sista moment i stekhet ugn eller gjutjärnspanna, tills den puffar och blir glasartat krispig. Vid bordet står allt separat och varje gäst bygger sin egen taco: varm tortilla, plockat kött, sval mangosalsa och några droppar reducerad grisjus. Enkelt i uttrycket, men helt beroende av råvaran och den exakta tillagningen – precis den sortens rustika men tekniskt genomarbetade servering som blivit kännetecknande för många moderna baskiska restauranger.
Så gör du
Salta spädgrisen med havssalt och vitpeppar och låt den ligga kallt i 24 timmar.
Torka av köttet och lägg det i en form med vitlök, lagerblad, timjan och kycklingfond. Täck formen.
Baka täckt i 110 °C i cirka 7 timmar, tills köttet släpper från benen.
Låt köttet vila i sitt eget spad och portionera det sedan.
Mangosalsa: tärna mango och silverlök fint och blanda med koriander, limesaft, olivolja och flingsalt. Låt stå 20 minuter. Ingen chili behövs.
Tortillas: knåda masa harina, varmt vatten och salt till en smidig deg och låt den vila 30 minuter. Pressa till tunna kakor och stek dem torrt i het panna. Pensla sedan med lite smält grisfett.
Grisjus: rosta grisben, lök och vitlök mörka. Deglacera med vitt vin och torr sherry, tillsätt kycklingfonden och reducera till sirapsliknande konsistens. Sila och montera med kallt smör.
Vid servering: värm portionerna i 250 °C ugn i 15–20 minuter, eller stek svålen i gjutjärnspanna tills den puffar och blir glasartat krispig.
Ställ fram allt separat på bordet. Varje gäst bygger sin egen taco: varm tortilla, plockad cochinillo, några skedar mangosalsa och några droppar reducerad grisjus. Vik och ät direkt.
